Medialunas de manteca
Mousseline de salmón ahumado
Aprende a preparar esta receta de Mousseline de salmón ahumado , por Guillermo Calabrese en elgourmet
Ingredientes
- Manteca Cantidad necesaria
- Hojas de acedera 8 Unidad
- Salmón ahumado 6 Fetas
- Mousseline
- Pimienta blanca A gusto
- Sal Cantidad necesaria
- Salsa tabasco A gusto
- Salmón ahumado 50 grs.
- Crema de leche 150 cc
- Salmón fresco 50 g
- Claras De Huevo 2 Unidades
- Relleno
- Camarones 50 g
- Manteca clarificada 1 cda.
- Champiñones de París 50 g
- Pimienta negra A gusto
- Puerros sólo parte blanca 2 Unidades
- Crema de leche 100 cc
- Vino blanco 100 cc
- Sal A gusto
- Salsa bearnaise
- Vinagre de alcohol 100 cc
- Vino blanco 100 cc
- Yemas 6 Unidades
- Manteca clarificada 250 g
- Echalotte 4 Unidad
Equivalencias
Preparación de la Receta
- Dentro de un pequeño molde con la superficie interna previamente enmantecada, forramos con fetas de salmón ahumado.
- Sobre ellas realizamos otra capa con hojas de acedera frescas.
- Así llevaremos a cocinar en horno a Baño de María durante unos 15 minutos.
- Mousseline
- Procesar las carnes de salmón ahumado y fresco junto con la crema de leche, la clara de huevo y la sal, la pimienta blanca y la salsa tabasco . Cubrir el interior de los moldes.
- Relleno
- Saltear los puerros cortados en paisana en manteca clarificada, incorporar brunoise de champiñones y los camarones picados groseramente.
- Deglasar con vino blanco añadir la crema de leche.
- Dejar reducir. Condimentar. Rellenar el interior.
- Salsa Bearnaise
- Reducir el vino blanco y el vinagre junto con las échalotes cortadas émincé.
- Cuando haya reducida a ¼ del volumen inicial retirar y filtrar a través de un colador chino.
- A parte en un bol batir las yemas con la reducción y un poco de agua.
- Batimos continuamente sobre un Baño de María hasta que obtener un sabayón.
- Fuera del fuego o del baño de María, agregar la manteca clarificada en forma de hilo y batir enérgicamente a fin de emulsionarla, hasta obtener una salsa cremosa y untuosa
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