Mousse di asparagi ( Mousse de espárragos )

Aprende a preparar esta receta de Mousse di asparagi ( Mousse de espárragos ), por Roberto Ottini en elgourmet

Ingredientes

  • Espárragos 300 g
  • Agua Cantidad necesaria
  • Vino blanco 50 cc
  • Sal y pimienta A gusto
  • Ajo 1 Diente
  • Crema de leche 80 cc
  • Aceite de oliva 20 cc
  • Gelatina sin sabor 20 grs.
  • Varios
  • Perejil fresco  

Equivalencias

Preparación de la Receta

  • En una olla con agua salada hirviendo cocine la mitad de los espárragos durante cinco minutos y reserve la otra mitad para la preparación de la mousse.
  • Retire, pase por agua helada y reserve.
  • Mousse
  • Limpie y corte la parte tierna de los espárragos reservados en rodajas.
  • Pele y corte el ajo en láminas.
  • En un bowl a baño María disuelva la gelatina en agua mezclando con batidor de alambre.
  • Bata la crema de leche a punto nieve.
  • En una sartén con una cucharada de manteca, rehogue el ajo, y agregue la los espárragos.
  • Condimente con sal y pimienta, desglace con vino blanco y deje evaporar el alcohol.
  • Añada el agua cocine unos minutos y retire.
  • En un procesador coloque los espárragos y procese.
  • Incorpore con batidor de alambre, la gelatina disuelta a la crema de leche batida.
  • En un bowl coloque los espárragos procesados, añada la crema de leche con la gelatina, sazone con sal y pimienta y mezcle suavemente con la ayuda de una espátula.
  • Forre con papel film los moldes individuales y rellene con la mousse de espárragos.
  • Lleve a la heladera durante ocho minutos.
  • Desmolde la mousse y reserve.
  • Salsa
  • Limpie las vieyras y reserve el callo y las coronas.
  • Pele y corte el ajo en láminas.
  • En la sartén con el fondo de cocción de los espárragos, coloque aceite de oliva, el ajo, el tomillo, los callos de vieyras y sazone con sal y pimienta.
  • Añada la miel desglase con el vino blanco y deje evaporar el alcohol.
  • Ligue la salsa con una cucharada de manteca y deje reducir.
  • Vinagreta
  • En un bowl coloque, sal, pimienta, el vinagre de manzana, el aceite de oliva y mezcle hasta emulsionar.
  • Añada, el tomillo y el romero.
  • Presentación
  • En un plato coloque la mousse, coloque las coronas de las vieyras y disponga dentro, la salsa.
  • Coloque los espárragos enteros en un costado y rocíe con la vinagreta.
  • Termine con una ramita de perejil y pimienta.
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