Milanesa de chancho Cordon Bleu con papas dauphine, flan de calabaza, crema de choclo y salsa duxelle

Preparación de la Receta

• Milanesa
• Corte el carré en rebanadas gruesas y elimine toda la grasa de los bordes.
• Corte cada rodaja al medio horizontalmente para formar una especie de bolsa.
• Coloque la pieza entre dos films y aplaste con una maza de cocina desde dentro hacia afuera.
• Corte el jamón y el queso en cubos pequeños.
• Bata ligeramente los huevos con el aceite.
• Salpimente el interior de la carne y rellene con el jamón y el queso dejando 5 mm de borde libre.
• Cierre presionando los bordes con la palma de la mano.
• Pase la carne por pan rallado, luego por el huevo y finalmente por el pan rallado.
• Fría en aceite caliente (160ºC) hasta que se vean doradas.
• Pase a una platina y termine la cocción en el horno.

• Flan de calabaza
• Corte la calabaza al medio longitudinalmente, elimine las semillas, espolvoree con sal y azúcar.
• Rellene la cavidad con los 50 cc de leche y cocine en el horno.
• Finalmente pélela y redúzcala a puré.
• Entibie la leche.
• En un bowl mezcle los huevos con la ayuda de un batidor de alambre.
• Agregue 100 cc de leche, el puré de calabaza y mezcle bien.
• Condimente con la salsa Tabasco, la sal y la pimienta.
• Rellene los moldes para flan individuales previamente enmantecados hasta las 3/4 partes de su capacidad.
• Disponga en una sartén con un papel de cocina en la base y agua.
• Cocine en el horno bajo.

• Masa quebrada
• Corte la manteca en cubos.
• En un bowl mezcle la harina con la manteca fría con la yema de los dedos hasta obtener una preparación arenosa.
• Agregue la sal y la yema y agua fría.
• Integre con las yemas de los dedos hasta obtener una masa tierna.
• Envuelva en film y deje reposar en la heladera durante 2 horas.
• Tome pequeñas porciones de masa y envuelva aros cortapasta.
• Cocine en el horno moderado (180ºC) hasta que se vean dorados.

• Crema de choclo
• Desgrane los choclos y blanquee en abundante agua hirviendo durante 5 minutos.
• Corte la cebolla doble ciselado.
• Corte los pimientos en brunoise.
• En una sartén con aceite saltee la cebolla.
• Agregue la brunoise de pimientos.
• Incorpore los granos de choclo y remueva los ingredientes.
• Agregue la sal y la manteca cocine hasta que se funda.
• Añada la harina y cocine durante 4 minutos.
• Vierta la leche y cocine hasta obtener una consistencia cremosa.
• Condimente con la pimienta.

• Papas Dauphine
• Pele, cocine las papas, redúzcalas a puré y mezcle con dos huevos.
• En una sauteuse incorpore el agua, la manteca y la sal.
• Cuando rompa el hervor añada la harina de un solo golpe.
• Revuelva hasta que la pasta se seque y forme una masa homogénea.
• Pase a un bowl, deje entibiar e incorpore los cuatro huevos uno a uno.
• Mezcle con el puré de papas.
• Condimente con sal y la nuez moscada.
• Forme quenelles y fría en aceite neutro caliente (170ºC)
• Escurra sobre papel absorbente.
• Duxelle de champignones
• Corte el pie de los champignones y luego corte las cabezas en brunoise.
• Corte el echalotte doble ciselado.
• Pique finamente el perejil.
• Exprima el limón.
• En una sartén con aceite de oliva saltee las echalotes.
• Agregue la brunoise de champignones y cocine hasta que evapore todo el líquido.
• Añada el jugo de limón y el perejil.
• Deglase con el vino y deje reducir.
• Incorpore la crema y deje reducir nuevamente a fuego suave.
• Codimente con la sal y la pimienta negra recién molida.

• Presentación
• En el centro de un plato disponga dos quenelles de papas dauphine, encima la milanesa, a un costado un flan, en el otro costado un aro de masa quebrada y en su interior la crema de choclo.
• Acompañe con la salsa.