Mejillones rellenos y huachinango frito en salsa de cilantro

Preparación de la Receta

• Abra los mejillones solo hasta la mitad y retire las barbas.
• Pele y corte el echalotte en finas láminas.
• Pique las hojas de eneldo.

• Mouse
• Realice un puré con los callos. Coloque en un bowl junto con la yema de huevo, mezcle, agregue la crema de leche, mezcle nuevamente y condimente con sal y pimienta.
• Bata la clara de huevo a punto nieve. Condimente con sal mientras bate y una vez lista incorpore de a poco a la preparación anterior, mezcle con movimientos envolventes.

• Huachinango
• Corte los filetes con piel en finas tiras. Condimente con sal y pimienta.

• Puré de arvejas
• Pele y pique el echalotte.
• En una sartén con aceite de oliva caliente saltee el echalotte unos segundos, agregue luego las arvejas y condimente con sal y pimienta, saltee unos minutos y vierta el agua, cocine hasta que estén tiernas.
• Mezcle el wasabi en polvo con 1cda de agua hasta formar una pasta.

• Salsa de cilantro
• Pele y pique el echalotte.
• Pique el cilantro.

• Armado
• Coloque la Mouse dentro de una manga y rellene los mejillones. Reserve.
• Una vez cocidas las arvejas cuele y realice un puré bien fino.
• Incorpore luego la pasta de wasabi junto con el aceite de oliva extra virgen y mezcle. Reserve.
• Pele la remolacha y con una mandolina forme finos chips.
• Corte el alga nori en fina juliana.
• En una olla caliente con aceite de oliva y manteca saltee el echalotte junto con el eneldo picado unos segundos, agregue luego los mejillones y vierta el vino blanco. Tape y deje evaporar el vino.
• En una sartén con abundante aceite caliente fría las tiras de huachinango. Retire y escurra sobre papel absorbente.
• En la misma sartén fría los chips de remolacha junto con el alga nori. Retire y escurra sobre papel absorbente.
• Por ultimo y en la misma sartén fría las hojas de hinojo. Retire y escurra sobre papel absorbente.
• En una sartén con aceite de oliva caliente saltee el echalotte unos segundos, luego agregue el cilantro, el vino blanco, la crema de leche y ¼ taza del liquido de la cocción de los mejillones, condimente con sal y pimienta. Deje reducir a fuego mínimo.

• Presentación
• Sirva en un plato una porción de puré verde, luego coloque algunos mejillones y los huachinangos fritos.
• Decore con el alga nori y las hojas de hinojo fritas.
• Bañe con la salsa de cilantro.