Lomo a caballo

Preparación de la Receta

• Reducción de vino tinto
• Coloque el vino tinto en una olla y lleve a fuego mínimo, una vez que rompa hervor incorpore el caldo de ternera y el azúcar.
• Cocine hasta que reduzca.

• Ogao
• Lleve una olla al fuego y agregue la mantequilla y el aceite vegetal, una vez fundida la mantequilla incorpore la cebolla previamente cortada en juliana, sazone con sal y una vez transparente la cebolla agregue la pasta de tomate junto con el tomate concasse y el azafrán, mezcle y vierta media taza de agua, mezcle nuevamente y tape la olla, cocine a fuego mínimo. Unos minutos antes de retirar la salsa del fuego espolvoree con perejil picado.

• Guarnición
• Corte una hoja de papel film, píntela con aceite y luego colóquela dentro de un bowl pequeño, dentro de este rompa un huevo, tome los bordes del papel film y ate con un hilo sin dejar aire, en una olla con abundante agua hirviendo cocine los huevos durante 6 minutos.
• Corte las papas baby con piel al medio.

• Armado
• Envuelva el lomo en papel film dando forma de tubo, quite las puntas y luego córtelo en porciones de 200 gramos aproximadamente. Retire luego el film y sazone las porciones con sal y pimienta.
• En una sartén caliente con mantequilla y aceite selle las porciones de lomo junto con las papas baby previamente cocidas en agua con sal.
• Una vez dorado el lomo termine la cocción en horno precalentado a 180°C durante 8 minutos.
• Retire el film de los huevos.
• Coloque en el centro de un plato un aro de 8cm de diámetro aproximadamente y rellénelo con el ogao, alrededor disponga las papas baby, quite el aro y acomode encima del ogao una porción de lomo.

• Presentación
• Acompañe el lomo con un huevo y salsee con la reducción de vino tinto.
• Decore con hebras de azafrán.