Filete de extraviado en salsa verde con verdolagas

Preparación de la Receta

• Salsa verde
• En una olla con agua caliente cocine los tomates verdes junto con los chiles verdes durante 10 minutos. Retire, y una vez fríos tritúrelos junto con la hoja santa.
• En una olla con manteca derretida caliente la salsa.

• Caldo
• Pele y corte en pluma la cebolla.
• Corte el poro en finas rodajas.
• Lleve una olla a fuego y coloque la manteca, una vez derretida agregue los huesos de pescado, la cebolla y el poro, mezcle y agregue vino blanco, el bouquet garni y cubra con agua fría. Condimente con sal y deje cocinar a fuego medio. Retire la espuma que se forma en la superficie. Luego cuele.

• Guarnición
• Remoje los frijoles durante 12 horas aproximadamente.
• Corte las calabazas en cuartos.
• Pele y pique el ajo.
• Pele y pique la cebolla.
• En una sartén con manteca derretida saltee la cebolla junto con el ajo, una vez dorado agregue los frijoles, cocine unos minutos e incorpore las hojas de aguacate previamente trituradas. Condimente con sal y termine la cocción durante 10 minutos más.

• Armado
• Corte el lomo de róbalo en porciones.
• En una sartén con una taza de caldo bien caliente cocine las porciones de róbalo durante 6 minutos aproximadamente, tape la sartén.
• En una olla con el resto de caldo cocine las verdolagas previamente lavadas, condimente con sal.

• Presentación
• Sirva en un plato una porción de pescado, encima la salsa verde, las verdolagas y las calabacitas. Acompañe con los frijoles.