Cordero genovés

Preparación de la Receta

• Elimine la grasa de los bordes de la paleta y deshuese.
• Corte las partes más gruesas de carne tratando de llevarla a los bordes para formar un cuadrado.
• Reserve.
• Pique groseramente, la cebolla, la zanahoria, el apio y el perejil
• En una cacerola con aceite de oliva saltee las verduras.
• Cubra con bastante agua y deje hirviendo a fuego bajo.

• Relleno
• Blanquee las mollejas en abundante agua salada hirviendo durante 10 minutos y corte en cubos regulares.
• Blanquee las arvejas en abundante agua salada hirviendo durante 2 minutos
• En una sartén con aceite de oliva dore las mollejas y el ajo
• Agregue las arvejas y el parmesano.
• Condimente con la sal, la pimienta y el orégano.
• Deje enfriar antes de rellenar.

• Armado
• Disponga el relleno en un extremo de la carne de cordero.
• Enrolle y envuelva con un lienzo blanco.
• Ate con un hilo de algodón.
• Cocine en el caldo durante 2 horas.
• Agregue agua de ser necesario.
• Desate, desenvuelva y corte el cordero en rebanadas.
• En una sartén con aceite de oliva dore las rebanadas de cordero.

• Salsa
• Reduzca el jugo de cocción del cordero a la mitad de su volumen.
• Pase por un tamiz y monte con la manteca.

• Guarnición
• Pele las papas corte en trozos regulares y cocine en abundante agua hirviendo.
• Cuele y redúzcalas a puré.
• Condimente con sal, pimienta, manteca y crema de leche.

• Presentación
• En la base de un plato sirva una porción de puré, encima el cordero.
• Bañe con la salsa.
• Termine con los piñones.