Congrio con sirop de limón anisado, repollo con pickle de jengibre y papas soufflé de langostinos

Preparación de la Receta

• Elimine la piel del congrio, corte en trozos y reboce con harina.
• En una sartén con harina dore el congrio por ambas caras.
• Condimente con sal y pimienta.

• Salsa sirop de limón
• Exprima los limones y ralle la cáscara de uno de ellos.
• En una cacerola forme un almíbar ligero con el jugo de limón y el azúcar.
• Aromatice con las semillas de anís y la ralladura de limón.
• Deje hervir durante 5 minutos y agregue el fumet de pescado, deje reducir.
• Rectifique la sazón.
• Condimente con sal.

• Pickle de jengibre
• Pele la raíz de jengibre y corte en finas láminas.
• En una cacerola con agua blanquee el jengibre durante 5 minutos.
• Cuele y reserve.
• Disuelva el azúcar en el vinagre.
• Disponga el jengibre en un tarro hermético previamente esterilizado.
• Cubra con el vinagre, tape el tarro y deje reposar durante 2 semanas.

• Salteado de repollo y jengibre
• Pele las manzanas y ralle. Reserve en jugo de limón.
• Pique el eneldo.
• Corte el repollo en cuartos, elimine su tronco central y filetee groseramente.
• En una sartén caliente con manteca saltee el repollo.
• Incorpore los pickle y rehogue.
• Añada sal, pimienta y la manzana rallada, cocine durante 5 minutos.
• Aromatice con el eneldo picado.

• Papa soufflé de langostinos
• Pele las papas, cocine al vapor y reduzca a puré.
• En una cacerola seque el puré de papas.
• Pele los langostinos, elimine la cabeza, la cola y la vena del lomo.
• Pique los langostinos y el eneldo.
• Separe las yemas de las claras.
• Bata las claras a punto nieve.
• En una sartén caliente con manteca saltee los langostinos durante 1 minutos
• Condimente con sal y pimienta.
• Deglase con el vino blanco y deje reducir.
• Agregue la crema de leche y el eneldo picado.
• En un bowl mezcle el puré de papas, los langostinos, sal y pimienta.
• Agregue las yemas de huevo.
• Incorpore las claras batidas en tres veces con movimientos envolventes.
• Unte una lámina de papel aluminio con manteca, espolvoree con sal y envuelva los papines.
• Cocine en horno precalentado a 220º C hasta que estén tiernos.
• Corte 1/4 de la superficie de las papas y vacíe el interior.
• Rellene los papines con el soufflé y cocine en el horno precalentado a 200º C durante 15 minutos.

• Espárragos gratinados
• Corte la base dura del tallo de los espárragos.
• Exprima las naranjas.
• Pele el jengibre y ralle.
• Ralle el queso gruyere.
• En una cacerola blanquee los espárragos en el jugo de naranja con sal, azúcar y el jengibre rallado durante 5 minutos de hervor.
• Retire los espárragos y acomode en una platina.
• Condimente con pimienta blanca y espolvoree con el queso rallado.
• Gratine en el horno caliente.

• Presentación
• Sirva una porción de repollo en el centro de un plato, encima el pescado, en un costado un soufflé y los espárragos.
• Rocíe los bordes del plato con la salsa.