Chateaubriand con salsa bearnaise y crêpes

Preparación de la Receta

• Limpie el lomo, elimine los excesos de grasa, el cordón y la cinta de plata.
• En una sartén con aceite de oliva y manteca caliente selle el lomo por todos sus lados. Condimetne con sal y pimienta.
• Termine la cocción en el horno durante 15 minutos.
• Deje reposar 5 minutos antes de cortar. Filette.

• Crêpes
• Corte las hojas de espicaca en chiffonnade e incorpore a la masa de crêpes.
• En un bowl mezcle los huevos con el harina.
• Incorpore el agua poco a poco hasta obtener una masa chirle.
• Prepare las crêpes en una sartén caliente con manteca de la manera convencional.
• Duxelle de champignones
• Corte el echalotte doble ciselado.
• Pique finamente los champignones y el perejil.
• En una sartén con aceite de oliva saltee el echalotte.
• Agregue los champignones y finalmente el perejil y la crema. Condimente con sal y pimienta.

• Armado
• Rellene las crepes con la duxelle, arrolle y corte los extremos y luego por la mitad al bies.
• Caliente en el horno.

• Salsa bearnaise
• En una cacerola a fuego bajo derrita la maneca para clarificar.
• Cuando comience a separarse elimine la parte grasa que está en la superficie.
• Pase por un colador chino con un lienzo.
• Corte el echalotte en pluma.
• En una cacerola reduzca el vinagre con el echalotte y el estragón durante 5 a 10 minutos. Pase por un chino.
• En un bowl bata las yemas con el vino blanco y la reducción de vinagre. Condimente con sal y pimienta.
• Termine de batir sobre un baño María hasta que obtener una preparación espesa.
• A útimo momento y fuera del fuego incorpore la manteca clarificada.

• Presentación
• En el centro de un plato sirva el lomo en forma de abanico, al lado las crêpes y la salsa.