Receta de Carrillera de cerdo guisada, salsa de cacao y puré de cocido

Sabores de México por

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  • En una placa para horno coloque las semillas de cacao.
  • Precaliente el horno a 180°.
  • Lleve al horno a tostar.
  • Condimente las carrilleras o cachetes de cerdo con sal de jamón y sal fina.
  • Pele y corte la zanahoria en cubos pequeños.
  • Corte el puerro en tiras finas.
  • Pele y pique el ajo.
  • Pase los cachetes de cerdo por harina.
  • En una sartén con una cucharada de aceite de oliva coloque los cachetes de cerdo y selle de ambos lados.
  • En una olla con el resto de aceite de oliva rehogue la cebolla, el ajo y el puerro.
  • Agregue pimienta en grano, tomillo, enebro y laurel.
  • Agregue los cachetes de cerdo, el caldo de verduras y el agua hasta cubrir.
  • Añada las semillas de cacao, mezcle y deje cocinar durante 2 horas.
  • Cuele las verduras, reserve los cachetes de cerdo y coloque la salsa de cacao en otra olla a reducir.
  • Armado
  • Pele y corte la piña o el ananá con una máquina de cortar fiambres o con una mandolina en láminas finas.
  • Corte los cachetes de cerdo en rectángulos.
  • En una sartén con una cucharada de aceite de oliva coloque la piña o ananá a dorar de ambos lados.
  • Retire y deje enfriar.
  • Disponga los rectángulos de cachete de cerdo sobre dos láminas de piña o ananá y enrolle.
  • Colóquelos dentro de la olla que contiene la salsa de cacao previamente reducida a calentar.
  • Puré de cocido o garbanzos
  • Corte el pimiento verde al medio, retire las semillas y la parte blanca y corte en cubos pequeños.
  • Pele y corte la cebolla en cubos pequeños.
  • Pele el ajo.
  • Corte la longaniza en rodajas.
  • Corte el tocino en tiras gruesas.
  • En una olla con aceite de oliva rehogue la cebolla junto con el pimiento verde.
  • Agregue la longaniza, la cebolla rehogada, el puré de tomate, el ajo y el tocino.
  • Mezcle bien y añada el caldo de gallina, el agua y los garbanzos.
  • En un procesador coloque la preparación, sin el líquido.
  • Procese hasta reducir a puré.
  • Lechuga asada
  • Corte los cogollos o corazones de lechuga a la mitad longitudinalmente y condimente con sal.
  • En una sartén con aceite de oliva coloque los cogollos o corazones de lechuga.
  • Cocine hasta dorar.
  • Garbanzos fritos
  • Seque los garbanzos cocidos con un lienzo o papel absorbente.
  • En una sartén con abundante aceite caliente coloque los garbanzos a freír.
  • Retire sobre papel absorbente.
  • Presentación
  • Pique el perejil.
  • En un plato coloque la lechuga asada, los cachetes de cerdo envueltos en piña o ananá, el puré de cocido o garbanzos y los garbanzos fritos.
  • Rocíe con la salsa de cacao y termine con perejil picado.
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