Risotto San Cosme
Capuchino de flor de calabaza, huitlacoche y de hongos
Aprende a preparar esta receta de Capuchino de flor de calabaza, huitlacoche y de hongos, por Enrique Olvera en elgourmet
Ingredientes
- Aire de coco
- Leche de coco 400 cc
- Aire de epazote
- Lecitina de soja 1 cda.
- Polvo de epazote morado 3 cdas.
- Leche 400 cc
- Epazote 250 g
- Aire de requesón
- Sal A gusto
- Requesón 200 g
- Leche 400 cc
- Lecitina de soja 1 cda.
- Capuchino de flor de calabaza
- Aceite de oliva extra virgen 20 cc
- Crema de leche 500 cc
- Flores de calabaza 1 k
- Cebolla 1 Unidad
- Leche 250 cc
- Epazote verde 6 Hojas
- Pimienta blanca A gusto
- Roja y negra 2 Dientes
- Ajo A gusto
- Sal de mar
- Capuchino de hongos
- Sal de mar A gusto
- Ajo 2 Dientes
- Pimienta blanca A gusto
- Roja y negra 250 cc
- Leche 1 Unidad
- Cebolla 20 cc
- Aceite de oliva 1 Unidad
- Hoja santa 500 cc
- Crema de leche 500 g
- Variedad de Hongos frescos
- Capuchino de Huitlacoche
- Huitlacoche 500 g
- Crema de leche 500 cc
- Aceite de oliva 20 cc
- Epazote morado 6 Hojas
- Cebolla 1 Unidad
- Leche 250 cc
- Chile serrano 1 Unidad
- Ajo 2 Dientes
- Sal de mar A gusto
Equivalencias
Preparación de la Receta
- Capuchino de hongos
- Pele y pique el ajo.
- Pele la cebolla y córtela en pluma.
- Corte los hongos en juliana.
- Corte la hoja santa en chiffonade.
- En una sartén caliente con aceite de oliva saltee el ajo, cuando comience a dorarse incorpore la cebolla, una vez transparente agregue los hongos junto con la hoja santa, saltee a fuego bajo durante aproximadamente 15 a 20 minutos sin tocarlos, cuando estén dorados sazone con sal de mar y pimienta blanca, roja y negra recién molidas, transcurrido el tiempo de cocción agregue la leche junto con la crema de leche.
- Capuchino de Huitlacoche
- Pele y pique el ajo.
- Pele la cebolla y córtela en pluma.
- Corte el huitlacoche en trozos pequeños.
- Corte el chile serrano en aros.
- En una olla caliente con aceite de oliva saltee el ajo, cuando comience a dorarse incorpore la cebolla, una vez transparente agregue el huitlacoche, cocine a fuego bajo sin moverlo durante aproximadamente 15 minutos, transcurrido el tiempo de cocción añada el chile serrano y las hojas de epazote morado, sazone con sal de mar, cocine cinco minutos mas y agregue la leche junto con la crema de leche.
- Capuchino de flor de calabaza
- Pele y pique el ajo.
- Pele la cebolla y córtela en pluma.
- Quite el tallo y los pistilos de las flores de calabaza.
- En una olla caliente con aceite de oliva saltee el ajo, cuando comience a dorarse incorpore la cebolla, una vez transparente agregue las flores de calabaza, sazone con pimienta blanca, negra y roja, incorpore las hojas de epazote verde y cocine a fuego bajo durante aproximadamente 10 minutos, sazone con sal de mar, transcurrido el tiempo de cocción agregue la leche junto con la crema de leche.
- Aire de requesón
- En una licuadora coloque la leche junto con el requesón y condimente con sal, licue, luego vuelque dentro de una olla y lleve a fuego medio, una vez que rompa hervor incorpore la lecitina de soja, emulsione con un mixer y por ultimo tamice.
- Aire de epazote
- En un bowl coloque la leche junto con las hojas de epazote y deje reposar durante 8 a 12 horas para que la leche tome el sabor del epazote, luego cuele, vierta dentro de una olla y lleve a fuego, una vez que rompa hervor agregue la lecitina y el polvo de epazote y mezcle con un mixer, por ultimo cuele y reserve.
- Aire de coco
- Vierta la leche de coco en una olla y lleve a fuego hasta que rompa hervor.
- Armado
- Una vez que las tres preparaciones de capuchino rompan hervor lícuelas por separado y tamícelas.
- Llene tres cuarta parte de las tazas de capuchino con las diferentes preparaciones, de flor de calabaza, de hongos y huitlacoche.
- Al momento de servir levante los aires con un mixer.
- Presentación
- Decore el capuchino de hongos con el aire de requesón, el capuchino de flor de calabaza con aire de coco y el capuchino de huitlacoche con aire de epazote.
Advertisement