Calamares marsellesa

Preparación de la Receta

• Limpie el calamar.
• Separe el tubo de los tentáculos y las aletas.
• Procese los tentáculos.
• Pele la cebolla y el ajo, y corte brunoise.
• Pele el tomate, retire las semillas y corte concasse.
• Hidrate la miga de pan, en leche.

• Jugo de cocción
• Pele la cebolla y pique.
• Pele el tomate, retire las semillas y corte concasse.
• En una sartén con aceite de oliva caliente, sude la cebolla y agregue el ajo junto con el tomate.
• Desglase con el vino, deje evaporar el alcohol y agregue el bouquet garni, junto con el caldo de ave y el perejil.
• Termine la cocción.

• Armado
• En una sartén con aceite de oliva caliente, sude la cebolla junto con el ajo.
• Agregue los tentáculos y el tomate.
• Desglase con vino, deje evaporar el alcohol, agregue la pimienta de cayena, junto con el perejil y condimente con sal y pimienta.
• Cocine por unos minutos, coloque en un bowl y agregue la miga de pan.
• Deje enfriar y coloque en una manga.
• Rellene el tubo de calamar hasta la ¾ parte y cierre con un palillo.
• En una sartén con jugo de cocción, cocine los tubos de calamar, 30 minutos, tapados con papel manteca.
• Retire los tubos, pase por miga de pan tostado y corte en rodajas.
• Cuele el jugo de cocción, coloque en una sartén y agregue manteca fría para emulsionar y formar una salsa.

• Presentación
• En un plato sirva la salsa de base, y coloque los tubos de calamar por encima. Decore con pimienta de cayena y piel de tomate frita.