Receta de Anillo de Frambuesas

Los Clásicos de Gross por

Frutos rojos
8
Complicado
120 min.
Horneado
Postre, Repostería
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  • Biscuit de Frambuesas
  • En una sartén, calentar la pulpa de frambuesas maduras y el azúcar hasta llegar casi al primer hervor. Mientras tanto, colocar las yemas en la cuba de una batidora eléctrica y batir.
  • Cuando la pulpa llegue a casi al hervor, volcarla en el batido de yemas. Trabajar a alta velocidad.
  • Mientras se siguen batiendo las yemas con la pulpa, batir con un batidor de alambre las claras a nieve, echándole un poco de azúcar al principio.
  • Al obtener una consistencia espumosa, incorporar el resto del azúcar. Montar hasta lograr un merengue flexible.
  • Tamizar la harina y el almidón de maíz. Reservar.
  • En un tazón aparte, colocar las yemas con la pulpa e ir intercalando con movimientos envolventes el merengue y los polvos secos reservados.
  • Revestir un molde de 30 x 40 con papel para hornear. Volcar la preparación en el mismo y cocinar en el horno a 180 °C por 20 minutos. Retirar, desmoldar y reservar.
  • Bavaroise de chocolate blanco
  • En un tazón, dejar hidratando la gelatina en el agua. En una olla, calentar la leche y la mitad del azúcar. En otro tazón, mezclar las yemas y el resto del azúcar.
  • Cuando la leche llegue al primer hervor, volcar sobre las yemas revolviendo constantemente.
  • Llevar nuevamente esta preparación a la olla y revolver con cuchara de madera. Cocinar hasta espesar -crema inglesa-.
  • Volcar una parte de la crema caliente sobre la gelatina y mezclar hasta fundir.
  • Incorporar la otra parte de la crema caliente en un tazón con chocolate blanco. Dejar reposar unos minutos y luego mezclar con un batidor de alambre.
  • Añadir la gelatina fundida y unir ambas preparaciones.
  • Bajar la temperatura de la crema a baño maría invertido y, cuando esté alrededor de los 30 °C, incorporar la crema batida a medio punto.
  • Baño
  • En una olla, calentar la crema de leche, el azúcar, el agua y el gel abrillantador en caliente.
  • En un tazón, hidratar la gelatina en el agua y reservar.
  • Cuando la crema llegue al primer hervor, mezclar con un batidor de alambre. Retirar del fuego y volcar en un tazón. Agregar la gelatina hidratada y mezclar hasta fundir.
  • Agregar el colorante comestible y dejar que baje la temperatura.
  • Armado
  • En la base de un molde tipo savarín de silicona, colocar un poco de la bavaroise.
  • Disponer por encima un anillo de masa de frutos tojos. Arriba poner la confitura de frutos rojos sin que se mezcle con la bavaroise. Tapar con otro disco de masa y hundir dentro de la bavaroise.
  • Colocar nuevamente la mezcla de la bavaroise casi hasta el tope del molde. Por último, incorporar el último anillo de masa.
  • Enfriar en la nevera, hasta que coagule la gelatina y luego colocar en el congelador.
  • Para el armado, desmoldar y sobre una reja bañar con el glaseado a 30 °C. Dejar enfriar.
  • Por último, decorar con un crocante de pistachos y luego servir.
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