Chez, un francés en San Telmo

Allí desde hace algo más de un año los franceses Paul Gillet y mujer recrean clasicismos sabrosos. Desde las ostras de los miércoles –a volonté con copa de vino $75- llegadas, asombrosamente, de Bahía Blanca hasta platos de la cocina alsaciana, región de las que los dueños son oriundos. <br /><br />Por supuesto, entre las entradas no fallan las terrines -como el paté de campo casero, rústico y sabroso- o la de rabo con crema de mostaza. Y buenas ensaladas, como la de escarola, panceta, huevo poché y tomates. Simplezas regionales, nada sofisticadas. <br /><br />En mi reciente visita, un mediodía, probé una entrada, como principal, que me encanta: caracoles, con crema de perejil, es decir los famosos <em>escargot bourgignonne</em>, sin su caparazón, aquí no hay tan grandes, pero con la textura y el sabor exacto de esos bichos que aman tanto la lentitud como el ajo, el perejil y el vino tinto. Suculento, la porción chica sirve como plato único, sobre todo si, como en Francia se pide un <em>plateau de fromage</em>, con los quesos en un excelente punto de madurez. <br /><br />Mi acompañante pidió un ossobucco guisado en reducción de vino tinto con papas salteadas. Contundente y abundante. Estos platos anduvieron muy bien con el Alta Vista Premium Cabernet Sauvignon 2007, un varietal New World afrancesado, que acaba de ganar importantes premio en San Francisco. <br /><br />Hay muchas tentaciones en la carta de estos franceses: me prometo probar el lomo entero con salsa <em>bernaise</em>, ese inspirado clasicismo. Una de las mejores salsas del mundo que hay que hacer en el momento. Espero que así sea. Hay varios platos de carne, como el <em>pavé de Boeuf </em>con diferentes tipos de salsa, el <em>boeuf a la gros sel</em>, ni más ni menos que un simple puchero, la cocción lenta de carne vacuna en caldo con verduras, el famoso <em>pot au feu</em>, tan bueno para los días fríos. <br /><br />A veces figuran entre los platos del día mejillones marinières con papas fritas, como en Bélgica. Y en una sección del menú los tartares: de salmón rosado, de carne -que como debe ser se hace en el momento y es armado en la mesa- y otro en una versión picante. Y también, el único que vi en Buenos Aires -pero que acabo de probar en el Quartier Latin- el tartare <em>Aller Retour</em>, un vuelta y vuelta, levemente sarteneado, un toco y me voy que no cocina el interior del tartare . <br /><br />Buena carta de vinos a precios sensatos. Funciona como bar y hay tragos, picoteos y café todo el día. Por supuesto, kir y Pastis. Chez tiene cierto halo bohemio y levemente poético que atrae a los plásticos habitantes del viejo barrio que siempre debería platear la luna. Recomiendo merodear por San Telmo, está recuperando con brillos, el encanto de la ciudad vieja. <br /><br /><strong>Defensa y Carlos Calvo, San Telmo <br />Teléfono: 4361-4338 <br />Horario: de martes a domingo, de 9 hs hasta medianoche.</strong> <br />