Actualidad

Umami, un sabor por descubrir

Por Dra. Paola Harwicz
Umami, un sabor por descubrir

Los seres humanos reconocemos cinco sabores diferentes: dulce, amargo, salado, ácido o agrio y un sabor conocido como Umami.

La palabra Umami proviene del idioma japonés y significa sabroso. Deriva de dos vocablos, Umai (delicioso) y mi (sabor) y se utiliza desde que dicho término fue elegido por el japonés Kikunae Ikeda para referirse a los alimentos cuando tienen un sabor delicioso, pronunciado o intenso. El sabor umami fue identificado en sentido estricto en 1908 cuando, el científico Ikeda de la Universidad Imperial de Tokio, descubrió al glutamato como el responsable del sabor que tenía el caldo de la cocción del alga Kombu, cuyo sabor era distinto de los tradicionalmente conocidos.

Muchos alimentos contienen Umami: el jamón curado, el queso, las anchoas, los tomates maduros, el tomate disecado, las setas shiitake y la salsa de soja, aunque existe un producto que es prácticamente Umami puro, el ajinomoto o glutamato monosódico. Este producto, muy utilizado en la cocina asiática, se puede adquirir en polvo.

El tomate y el jamón o el queso son alimentos ricos en umami que, más allá de su propio sabor, potencian los demás ingredientes utilizados en la misma preparación debido a reacciones químicas. Los alimentos ricos en glutamato en combinación con alimentos que contienen ribonucleótidos, hacen que sus respectivos sabores se multipliquen y además proporciona equilibrio al bajar la sensación de amargo y potenciar el dulce, dejando el alimento más armonizado.

Si hacemos un caldo de pollo y añadimos un poco de salsa de soja o un shiitake, el caldo tendrá más sabor, por la presencia del sabor umami. Aún sin saberlo, en algunas preparaciones ya lo utilizamos de forma inconsciente. Una mezcla tan simple como queso + tomate en las pastas o bien con la combinación de anchoas, queso y tomate en la salsa “alla puttanesca” brinda un toque especial en la cocina italiana.

Por lo general, el sabor de los platos con carnes, pescado, verduras o legumbres mejora, pero no ocurre lo mismo con cereales, productos lácteos o postres. El glutamato monosódico se añade a platos precocinados y envasados, congelados, mezclas de especias, salsas y productos cárnicos como salchichas o jamones

Siempre es interesante aprender a percibir sabores y degustar platos nuevos. En esta oportunidad los invito a descubrir el Umami

ENVÍA TU COMENTARIO

Para poder enviar su comentario, debe iniciar sesión en nuestro sitio. ¿Aun no está registrado? Puede hacerlo fácilmente y de forma gratuita.
Aún no se han publicado comentarios.