Receta de Vieiras gratinadas con sabayón de sidra

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  • Cortar la cebolla y la zanahoria en matignon y saltearlas en manteca, agregar la sidra y el fondo de ave y dejar reducir a la cuarta parte. Reservar. Con la manteca pomada elaborar una manteca perfumada con las nueces y el ciboulette picado. Cubrir con la manteca cada uno de los cayos de las vieiras. Hornear en horno bien fuerte durante 3 minutos, retirar y desechar la manteca fundida. En una olla de fondo grueso colocar las yemas junto con la reducción de sidra, llevar al fuego y hacer un sabayón. Cubrir con esto las vieiras y gratinarlas en horno bien, fuerte, salamandra o con soplete.
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