Velouté de espárragos

Aprende a preparar esta receta de Velouté de espárragos , por Guillermo Calabrese en elgourmet

Ingredientes

  • Espárragos 500 g
  • Caldo de verduras 1 1/2 L
  • Almidón de maíz 1 cda.
  • Quenelles de claras
  • Sal Una pizca
  • Claras 4 Unidades

Equivalencias

Preparación de la Receta

  • Cocine los espárragos en el caldo de verduras.
  • Escurra y porcione ligeramente.
  • Procese los espárragos con un poco de caldo.
  • Diluya el almidón en agua fría.
  • Pase la preparación a una sauteuse, cuando rompa el hervor incorpore el almidón diluído removiendo constantemente.
  • Rectifique la sazón.
  • Quenelles de clara
  • Bata las claras a punto nieve con al sal.
  • Forme quenelles y pochee en agua caliente a 70º C.
  • Escurra sobre un lienzo.
  • Presentación
  • Sirva la velouté en un plato hondo, encima una quenelle de claras.
  • Decore con puntas de espárragos y hojas de perejil.
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