RECETA

Receta de Tulipa rellena con salteado de verduras y confit de conejo en consomé, helado de espárragos y coulis de alcauciles

Ingredientes


Confit de conejo
  • Sal gruesa 2 cdas.
  • Grasa de pato 2 k
  • Laurel 4 Hojas
  • Tomillo 2 Ramas
  • Pimienta negra en grano 1 cda.
  • Cuisses de conejo 2 Unidades

Consomé de conejo clarificado
  • Extracto de tomate 1 cda.
  • Cebolla 1 Unidad
  • Blanco de puerro 1 Unidad
  • Consomé de conejo 1 L
  • Zanahoria 1 Unidad
  • Carne magra de conejo 100 g
  • Claras de huevo 2 Unidades

Coulis de alcauciles
  • Aceite de oliva 100 cc
  • Agua Cantidad necesaria
  • Salsa Tabasco A gusto
  • Manteca 50 g
  • Limones 2 Unidades
  • Harina 50 grs.
  • Sal A gusto
  • Alcauciles 8 Unidades

Helado de espárragos
  • Espárragos 500 g
  • Sal A gusto
  • Yemas 2 Unidades
  • Salsa Tabasco A gusto
  • Glucosa 10 grs.
  • Crema de leche 200 cc
  • Pimienta negra A gusto
  • Jugo de naranja 50 cc

Verduras salteadas
  • Zucchinis 2 Unidades
  • Aceite de oliva 30 cc
  • Zanahorias 2 Unidades
  • Morillas 30 g
  • Agua Cantidad necesaria
  • Tomates secos 30 grs.
  • Sal y Pimienta A gusto
Tulipa rellena con salteado de verduras y confit de conejo en consomé, helado de espárragos y coulis de alcauciles

Preparación de la receta

  1. Machaque la pimienta groseramente.
  2. Ralle el queso.
  3. En un bowl mezcle la manteca pomada, la harina, las claras, sal, el queso y la pimienta.
  4. Esparza la pasta sobre una lámina siliconada y forme discos de masa fino.
  5. Cocine en el horno precalentado a 180º C hasta que la superficie se vea dorada.
  6. Desmolde y aún caliente moldee sobre un medio cilindro.

Confit de conejo

  1. Elimine los excesos de grasa de la carne de conejo.
  2. Disponga sobre una platina y cubra con el laurel, la pimienta, el tomillo y la sal.
  3. Deje marinar en la heladera durante 26 horas.
  4. En una cacerola derrita la grasa de pato.
  5. Sumerja el conejo y cocine sobre fuego bajo durante 2 horas.
  6. Desgrane el confit en trozos pequeños.

Verduras salteadas

  1. Rehidrate los tomates y las morillas en agua por separado.
  2. Tornee las zanahorias y los zucchini en tamaño olivette (1 m de largo).
  3. En una cacerola con abundante agua salda hirviendo blanquee las zanahorias y los zucchini por separado.
  4. En una sartén con aceite de oliva saltee las zanahorias y los zucchini.
  5. Incorpore los tomates y el conejo confitado.
  6. Condimente con sal y pimienta.
  7. Incluya las morillas con su jugo y saltee durante 3 minutos.

Consomé de conejo clarificado

  1. Corte el puerro en paisana.
  2. Corte la cebolla doble ciselado.
  3. Corte la zanahoria en brunoise.
  4. En una cacerola disponga el consomé, la carne de conejo, las claras, el puerro, la cebolla, la zanahoria y el extracto de tomate.
  5. Cocine sobre fuego suave durante 45 minutos.
  6. Pase a través de un colador chino con un lienzo.

Helado de espárragos

  1. Pele los espárragos y blanquee en una cacerola con abundante agua hirviendo.
  2. Cuele y procese hasta obtener un puré.
  3. Mezcle las yemas con una cucharada de crema.
  4. En una cacerola lleve la crema a hervor con el jugo de naranja, sal, pimienta y salsa Tabasco.
  5. Incorpore las yemas lentamente sin dejar de batir hasta que nape la cuchara.
  6. En un bowl mezcle la crema con el puré de espárragos y la glucosa.
  7. Trabaje en la máquina heladora durante 50 minutos.

Coulis de alcauciles

  1. Exprima los limones.
  2. En un bowl mezcle agua helada con el jugo de 1 limón.
  3. Corte la parte superior de los alcauciles y elimine las hojas externas y duras.
  4. Pele el tallo y elimine la pelusa interna.
  5. Sumerja los alcauciles en el agua con limón mientras los limpia.
  6. En un bowl disuelva la harina con agua.
  7. En una cacerola con abundante agua hirviendo disponga la harina disuelta, la manteca y los alcauciles.
  8. Cubra la superficie del agua con papel absorbente y cocine hasta que estén tiernos.
  9. Procese los alcauciles cocidos con el jugo de 1 limón.
  10. Pase a través de un tamiz.
  11. Condimente con salsa Tabasco y sal.
  12. Vierta el aceite de oliva en forma de hilo sin dejar de batir hasta emulsionar.

Presentación

  1. En el centro de un plato sirva una tulipa de queso y rellene el interior con los vegetales salteados y el confit de conejo.
  2. Rocíe con el consomé de conejo.
  3. Encima acomode una quenelle de helado.
  4. Salsee los bordes del plato con el coulis de alcauciles.

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