Receta de Tulipa rellena con salteado de verduras y confit de conejo en consomé, helado de espárragos y coulis de alcauciles

Appunto por

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  • Confit de conejo
  • Sal gruesa 2 cdas.
  • Grasa de pato 2 k
  • Laurel 4 Hojas
  • Tomillo 2 Ramas
  • Pimienta negra en grano 1 cda.
  • Cuisses de conejo 2 Unidades
  • Consomé de conejo clarificado
  • Extracto de tomate 1 cda.
  • Cebolla 1 Unidad
  • Blanco de puerro 1 Unidad
  • Consomé de conejo 1 L
  • Zanahoria 1 Unidad
  • Carne magra de conejo 100 g
  • Claras de huevo 2 Unidades
  • Machaque la pimienta groseramente.
  • Ralle el queso.
  • En un bowl mezcle la manteca pomada, la harina, las claras, sal, el queso y la pimienta.
  • Esparza la pasta sobre una lámina siliconada y forme discos de masa fino.
  • Cocine en el horno precalentado a 180º C hasta que la superficie se vea dorada.
  • Desmolde y aún caliente moldee sobre un medio cilindro.
  • Confit de conejo
  • Elimine los excesos de grasa de la carne de conejo.
  • Disponga sobre una platina y cubra con el laurel, la pimienta, el tomillo y la sal.
  • Deje marinar en la heladera durante 26 horas.
  • En una cacerola derrita la grasa de pato.
  • Sumerja el conejo y cocine sobre fuego bajo durante 2 horas.
  • Desgrane el confit en trozos pequeños.
  • Verduras salteadas
  • Rehidrate los tomates y las morillas en agua por separado.
  • Tornee las zanahorias y los zucchini en tamaño olivette (1 m de largo).
  • En una cacerola con abundante agua salda hirviendo blanquee las zanahorias y los zucchini por separado.
  • En una sartén con aceite de oliva saltee las zanahorias y los zucchini.
  • Incorpore los tomates y el conejo confitado.
  • Condimente con sal y pimienta.
  • Incluya las morillas con su jugo y saltee durante 3 minutos.
  • Helado de espárragos
  • Pele los espárragos y blanquee en una cacerola con abundante agua hirviendo.
  • Cuele y procese hasta obtener un puré.
  • Mezcle las yemas con una cucharada de crema.
  • En una cacerola lleve la crema a hervor con el jugo de naranja, sal, pimienta y salsa Tabasco.
  • Incorpore las yemas lentamente sin dejar de batir hasta que nape la cuchara.
  • En un bowl mezcle la crema con el puré de espárragos y la glucosa.
  • Trabaje en la máquina heladora durante 50 minutos.
  • Coulis de alcauciles
  • Exprima los limones.
  • En un bowl mezcle agua helada con el jugo de 1 limón.
  • Corte la parte superior de los alcauciles y elimine las hojas externas y duras.
  • Pele el tallo y elimine la pelusa interna.
  • Sumerja los alcauciles en el agua con limón mientras los limpia.
  • En un bowl disuelva la harina con agua.
  • En una cacerola con abundante agua hirviendo disponga la harina disuelta, la manteca y los alcauciles.
  • Cubra la superficie del agua con papel absorbente y cocine hasta que estén tiernos.
  • Procese los alcauciles cocidos con el jugo de 1 limón.
  • Pase a través de un tamiz.
  • Condimente con salsa Tabasco y sal.
  • Vierta el aceite de oliva en forma de hilo sin dejar de batir hasta emulsionar.
  • Presentación
  • En el centro de un plato sirva una tulipa de queso y rellene el interior con los vegetales salteados y el confit de conejo.
  • Rocíe con el consomé de conejo.
  • Encima acomode una quenelle de helado.
  • Salsee los bordes del plato con el coulis de alcauciles.
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