RECETA

Tubo de mousse de chocolate con té de bergamota y helado de almendras

Tubo de mousse de chocolate con té de bergamota y helado de almendras

Ingredientes


Baño de chocolate

Azúcar 180 grs.

Agua 180 cc

Crema de leche 120 cc

Cacao Amargo 60 grs.

Gelatina sin sabor 6 grs.


Helado de almendras

Azúcar 30 grs.

Estabilizante para helado 5 g

Crema de leche 150 cc

Glucosa 50 grs.

Dextrosa 45 g

Leche 300 cc

Almendras 150 grs.


Mousse de chocolate y té de bergamota

Huevo 1 Unidad

Yemas 3 Unidades

Azúcar 75 grs.

Chocolate semi amargo 165 g

Crema de leche 300 cc

Agua 40 cc

Té de bergamotas en hebras 5 g

Gelatina sin sabor 5 grs.

Preparación

Mousse de chocolate y té de bergamota

-Sobre una cacerola con agua hirviendo coloque un bowl metálico, dentro de este coloque el huevo, las yemas y azúcar, cocine a baño María mientras bate continuamente hasta que la mezcla alcance una temperatura de 80°C, obtenida la temperatura deseada vierta la mezcla dentro del recipiente de la batidora y bata hasta que la preparación se blanquee, quede espumosa y alcance temperatura ambiente.

-En una cacerola a fuego fuerte coloque la crema de leche y las hebras de té de bergamota, a partir de que rompa hervor cocine durante 2 minutos mas, luego bata unos segundos, incorpore el chocolate picado y retire del fuego, mezcle hasta fundir el chocolate y lograr una preparación homogénea, luego tamice sobre un bowl. Incorpore al chocolate la preparación anteriormente realizada de yemas, mezcle con una espátula de forma envolvente hasta unir los ingredientes, agregue crema de leche previamente batida y mezcle nuevamente, coloque la preparación en una manga.

Helado de almendras

-En un bowl coloque leche y almendras, reserve en la heladera durante 24 horas. Pasado este periodo cuele la leche sobre una cacerola y lleve al fuego, incorpore crema de leche, dextrosa, estabilizante mezclado con azúcar y glucosa, mezcle y cocine a fuego fuerte, una vez que rompa hervor retire del fuego y vierta dentro de un bowl, reserve en la heladera a 5°C durante 4 horas. Pasado este periodo coloque la preparación dentro del vaso de la maquina heladora y turbine hasta lograr la consistencia y textura deseada. Logrado el punto deseado reserve la preparación en el freezer a -18°C durante 12 horas.

Baño de chocolate

-En una cacerola a fuego fuerte coloque la crema de leche, agua y azúcar, bata hasta disolver el azúcar, incorpore cacao en polvo y siga batiendo hasta alcanzar los 103°C, obtenido el punto deseado incorpore la gelatina previamente hidratada en agua, retire la preparación del fuego y siga batiendo hasta fundirla por completo, cuele sobre un bowl, cúbralo con papel film en contacto y reserve en la heladera.

Armado

-Para el armado del tubo de mousse de chocolate con té de bergamota y helado de almendras, forre la base de un aro de aproximadamente 10cm de alto y 3cm de diámetro con papel film, acomódelo sobre una placa y rellene el aro con la mousse de chocolate y té de bergamota, empareje la superficie y reserve en el freezer hasta que se congele. Pasado este periodo desmolde.

-Coloque en un plato un tubo de mousse de chocolate y sobre la superficie coloque baño de chocolate, por ultimo acomode sobre este una quenelle de helado de almendras.

Presentación

-Decore el tubo de mousse de chocolate con té de bergamota con figuras de chocolate y almendras.

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Teresa
14/09/2016 17:27:51
M E ENCANTAN todas las recetas del programa gurmet son exquisita los felicitos a todos muchos besos.