Receta de Torta Topaze

Appunto por

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  • Biscuit à la cuillère
  • Azúcar 125 grs.
  • Harina 125 grs.
  • Yemas 4 Unidades
  • Claras 4 Unidades
  • Azúcar impalpable Cantidad necesaria
  • Cacao 50 g
  • Brillos de color
  • Colorante amarillo 10 g
  • Brillo o jalea artificial 100 cc
  • Colorante colorado 10 g
  • Colorante negro 10 g
  • Biscuit à la cuillère
  • En un bowl bata las claras hasta que espumen.
  • Sin dejar de batir vierta el azúcar poco a poco hasta alcanzar el punto nieve.
  • Fuera de la batidora incorpore las yemas mezclando suavemente hasta amalgamar.
  • Agregue la harina y el cacao alternadamente en forma de lluvia mezclando con movimientos lentos.
  • Vierta dentro de una manga pastelera.
  • Sobre una placa forrada con papel manteca forme cordones de 10 cm de ancho aproximadamente con movimientos zigzagueantes.
  • Espolvoree con abundante azúcar impalpable y cocine en el horno precalentado a 220º C durante 12 minutos aproximadamente.
  • Desmolde y empareje los lados según el alto del molde a utilizar.
  • Mousse de chocolate
  • Bata la crema a punto chantilly y reserve en la heladera.
  • Pique finamente las nueces.
  • En una cacerola disponga el agua, el azúcar y lleve a hervor hasta obtener un almíbar simple.
  • Batas las yemas en velocidad lenta.
  • Vierta el almíbar en forma de hilo sin dejar de batir.
  • Aumente la velocidad de la batidora y bata hasta obtener una crema espumosa.
  • Pique el chocolate y funda sobre baño María.
  • Incorpore las yemas batidas con movimientos suaves.
  • Añada las nueces y continúe mezclando.
  • Finalmente integre la crema de leche.
  • Mousse con praliné
  • Bata la crema de leche a punto chantilly y reserve en la heladera.
  • Hidrate la gelatina con agua fría.
  • En un bowl mezcle la gelatina y la crema pastelera.
  • Lleve sobre un baño María y mezcle constantemente hasta que la gelatina se disuelva.
  • Fuera del baño María incorpore el praliné picado y la crema de praliné.
  • Integre la crema batida con movimientos suaves.
  • Brillos de color
  • Divida la jalea en cuatro partes.
  • Mezcle tres de las partes con cada uno de los colorantes.
  • Reserve el resto para la cubierta base.
  • Chocolate plástico
  • Pique el chocolate y funda sobre baño María.
  • Incorpore el agua tibia, la glucosa y mezcle rápidamente.
  • Vierta sobre un papel film y envuélvalo.
  • Lleve al frío durante unas horas.
  • Corte la masa de chocolate en porciones y disponga sobre la mesada espolvoreada con azúcar impalpable.
  • Espolvoree la masa con azúcar impalpable y estire con una palote hasta obtener un espesor de 2 mm.
  • Corte 2 piezas con formato de hoja y confeccione las nervaduras con un cuchillo filoso.
  • Tuerza ligeramente las hojas para darle movimiento.
  • Armado
  • Corte la genoise de chocolate en discos de 2 cm de alto.
  • Forre las paredes internas de un aro de 30 cm de diámetro con una tira de acetato.
  • Apoye sobre las paredes el biscuit y sobre la base un disco de genoise. Vierta la mousse de chocolate y empareje la superficie.
  • Reserve en la heladera hasta que tome consistencia.
  • Vuelque la mousse de praliné, empareje la superficie y lleve nuevamente al frío.
  • Cubra la superficie con jalea artificial.
  • Forme dibujos en toda la superficie y empareje con una espátula.
  • Lleve al frío hasta que tome consistencia.
  • Decore con las hojas de chocolate y avellanas confitadas.
  • Presentación
  • Sirva en una fuente.
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