RECETA

Receta de Torta Topaze

Ingredientes


Biscuit à la cuillère
  • Azúcar 125 grs.
  • Harina 125 grs.
  • Yemas 4 Unidades
  • Claras 4 Unidades
  • Azúcar impalpable Cantidad necesaria
  • Cacao 50 g

Brillos de color
  • Colorante amarillo 10 g
  • Brillo o jalea artificial 100 cc
  • Colorante colorado 10 g
  • Colorante negro 10 g

Chocolate plástico

Mousse con praliné

Mousse de chocolate

Varios
  • Avellanas confitadas 2 Unidades
  • Genoise de chocolate 1 Unidad
Torta Topaze

Preparación de la receta

Biscuit à la cuillère

  1. En un bowl bata las claras hasta que espumen.
  2. Sin dejar de batir vierta el azúcar poco a poco hasta alcanzar el punto nieve.
  3. Fuera de la batidora incorpore las yemas mezclando suavemente hasta amalgamar.
  4. Agregue la harina y el cacao alternadamente en forma de lluvia mezclando con movimientos lentos.
  5. Vierta dentro de una manga pastelera.
  6. Sobre una placa forrada con papel manteca forme cordones de 10 cm de ancho aproximadamente con movimientos zigzagueantes.
  7. Espolvoree con abundante azúcar impalpable y cocine en el horno precalentado a 220º C durante 12 minutos aproximadamente.
  8. Desmolde y empareje los lados según el alto del molde a utilizar.

Mousse de chocolate

  1. Bata la crema a punto chantilly y reserve en la heladera.
  2. Pique finamente las nueces.
  3. En una cacerola disponga el agua, el azúcar y lleve a hervor hasta obtener un almíbar simple.
  4. Batas las yemas en velocidad lenta.
  5. Vierta el almíbar en forma de hilo sin dejar de batir.
  6. Aumente la velocidad de la batidora y bata hasta obtener una crema espumosa.
  7. Pique el chocolate y funda sobre baño María.
  8. Incorpore las yemas batidas con movimientos suaves.
  9. Añada las nueces y continúe mezclando.
  10. Finalmente integre la crema de leche.

Mousse con praliné

  1. Bata la crema de leche a punto chantilly y reserve en la heladera.
  2. Hidrate la gelatina con agua fría.
  3. En un bowl mezcle la gelatina y la crema pastelera.
  4. Lleve sobre un baño María y mezcle constantemente hasta que la gelatina se disuelva.
  5. Fuera del baño María incorpore el praliné picado y la crema de praliné.
  6. Integre la crema batida con movimientos suaves.

Brillos de color

  1. Divida la jalea en cuatro partes.
  2. Mezcle tres de las partes con cada uno de los colorantes.
  3. Reserve el resto para la cubierta base.

Chocolate plástico

  1. Pique el chocolate y funda sobre baño María.
  2. Incorpore el agua tibia, la glucosa y mezcle rápidamente.
  3. Vierta sobre un papel film y envuélvalo.
  4. Lleve al frío durante unas horas.
  5. Corte la masa de chocolate en porciones y disponga sobre la mesada espolvoreada con azúcar impalpable.
  6. Espolvoree la masa con azúcar impalpable y estire con una palote hasta obtener un espesor de 2 mm.
  7. Corte 2 piezas con formato de hoja y confeccione las nervaduras con un cuchillo filoso.
  8. Tuerza ligeramente las hojas para darle movimiento.

Armado

  1. Corte la genoise de chocolate en discos de 2 cm de alto.
  2. Forre las paredes internas de un aro de 30 cm de diámetro con una tira de acetato.
  3. Apoye sobre las paredes el biscuit y sobre la base un disco de genoise. Vierta la mousse de chocolate y empareje la superficie.
  4. Reserve en la heladera hasta que tome consistencia.
  5. Vuelque la mousse de praliné, empareje la superficie y lleve nuevamente al frío.
  6. Cubra la superficie con jalea artificial.
  7. Forme dibujos en toda la superficie y empareje con una espátula.
  8. Lleve al frío hasta que tome consistencia.
  9. Decore con las hojas de chocolate y avellanas confitadas.

Presentación

  1. Sirva en una fuente.

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