Torta Opera

Preparación de la Receta

• Batir claras y cuando comiencen a espumar agregar de a poco azúcar sin dejar de batir hasta montar a nieve.
• Mezclar azúcar impalpable y polvo de almendras, agregar huevos y amalgamar todo con batidor de alambre. Añadir y mezclar la mitad de las claras, incorporar, harina tamizada, luego las claras restantes con movimientos envolventes y por último manteca derretida pero que no esté caliente.
• Repartir la mezcla en tres placas de horno de 30 cm x 20 cm enmantecadas y enharinadas y cocinar en horno a 170ª C por 12 minutos aprox hasta que se despegue de los bordes.

Para la crema moka

• Hacer un almíbar con el agua, azúcar a 118ª C  y mientras batir las yemas a velocidad media.
• Mezclar café con el agua.
• Cuando el almíbar llegue a su punto agregar de a poco ir añadiendo al batido y continuar a alta velocidad hasta que el batido se enfríe y crezca la preparación.
• Agregar el extracto de café y mientras se sigue batiendo incorporar la manteca relativamente fría hasta emulsionar.

Para el armado

• Pincelar con el almíbar y bizcocho ya frío.
• Untar una fina capa de ganache, por encima una fina capa de crema moka y volver a cubrir finamente con ganache. Si fuera necesario para que no se mezclen las cremas darle frío entre cada capa.
• Acomodar por encima otro bizcocho y repetir la operación dejando el tercer bizcocho con la fina capa de crema moka por encima. Enfriar.
• A la ganache restante luego del armado agregarle 1 cda de glucosa y cubrir la capa superior.
• Recortar los bordes para emprolijar y llevar a frío antes de consumir.