Torta marmolada de cacao y la de té verde; Batatas fritas caramelizadas

Chef:

Programa: Okashi. Dulces. Ohno.


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Ingredientes:

Para las batatas fritas caramelizadas

Salsa de soja 2 cdas.  

Semillas de sésamo negro 3 cdas.

Batatas 2 Unidades

Manteca 4 cdas.

Aceite para freír Cantidad necesaria

Azúcar 4 cdas.

Mirín 2 cdas.


Torta marmolada de cacao y la de té verde

Manteca pomada 600 grs.

Harina 0000 600 grs.

Azúcar 600 grs.

Huevos 10 Unidad

Cacao en polvo 3 cda.

Té verde en polvo 3 cdas.

Procedimiento:

Torta marmolada de cacao y la de té verde:

- Batir a mano 600 grs de manteca pomada con 300 grs de azúcar hasta blanquear.
- Agregar 10 yemas, una por una y batir hasta que se integren.
- Batir a nieve 10 claras con 300 grs de azúcar.
- Agregar la mitad del merengue al batido de manteca y mezclar.
- Añadir 600 grs de harina 0000 con movimientos envolventes.
- Por último integrar el resto del merengue.
- Colocar ¼ de la mezcla en un molde enmantecado y enharinado.
- A otro cuarto de la preparación agregar 3 cucharadas de té verde en polvo y verterlo sobre el molde.
- Marmolear la preparación con la técnica de los palitos, emprolijar la superficie y dar un par de golpes fuertes para retirar el aire.
- Hacer el mismo procedimiento en otro molde, y en ¼ de la mezcla agregar 3 cucharadas de cacao en polvo en vez de té.
- Hornear las tortas a 180 grados por un tiempo de 50 a 60 minutos.

Para las batatas fritas caramelizadas:

- Cortar 2 batatas al medio, por su largo y luego cortar en trozos medianos.
- Reservar en agua fría por 10 minutos para eliminar el exceso de almidón.
- Colar y secar las batatas.
- Freír en aceite a 180 grados hasta dorar.
- Hacer el caramelo en una sartén con 4 cucharadas de manteca, 4 de azúcar, 2 de mirin, 2 de salsa de soja y 3 cucharadas de semillas de sésamo negro.
- Reservar en la sartén.
- Retirar las batatas fritas, secar y agregar en el caramelo.

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