Torta Leguisamo - Medialunas

Chef:

Programa: Método Gross - Los Clásicos


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Ingredientes:

Armado

Almendras fileteadas 100 grs.

Castañas en almíbar 200 grs.

Higos en almíbar 200 grs.

Fondant 300 grs.

Dulce de leche repostero 500 grs.


Crema

Esencia de vainilla 2 cdas.

Crema de manteca 600 grs.

Almendras tostadas 100 grs.


Empaste

Harina 50 grs.

Manteca 400 grs.


Medialunas - Amasijo

Leche 500 cc

Azúcar 80 grs.

Esencia de Vainilla 1 cda.

Sal fina 30 grs.

Harina 0000 1 k

Miel 30 grs.

Levadura fresca 40 grs.


Torta Leguisamo - Masas

Plancha de genoise de vainilla de 1 cm de espesor 1 Unidad

Plancha de merengue francés 1 Unidad

Plancha de hojaldre 1 Unidad

Procedimiento:

Torta Leguisamo

- Esta torta puede tener forma rectangular, de 20 por 30 cm, o bien redonda, de 24 cm de diámetro.
- Las planchas de genoise, hojaldre y merengue deben adaptarse al formato elegido.

Crema

- Mezclar la crema de manteca con las almendras tostadas y procesadas.
- Aromatizar con la esencia de vainilla.

Armado
- Untar la plancha de hojaldre con la mayor parte de la crema de almendras.
- Superponer la plancha de merengue.
- Cubrir con dulce de leche y castañas en almíbar, cortadas en trocitos.
- Tapar con el genoise.
- Untar los bordes con el resto de la crema de almendras.
- Adherir las almendras fileteadas.
- Calentar el fondant y bañar la superficie, dejando que caiga por los costados.
- Decorar con dulce de leche e higos en almíbar.
- Servir bien fría.

Medialunas

- Disolver la levadura y la miel en la leche, e incorporar la esencia de vainilla.
- Agregar el azúcar, harina y sal.
- Trabajar hasta obtener una masa lisa y sedosa.
- Cubrir con un film plástico y dejar levar a temperatura ambiente durante 40 minutos.
- Realizar mientras tanto el empaste, mezclando la manteca y la harina en forma homogénea.
- Colocar entre dos films y formar un rectángulo de 20 por 30 cm. Enfriar.
- Estirar el amasijo en un rectángulo y colocar el amasijo sobre dos tercios de la misma.
- Dar tres vueltas simples, con un intervalo de 2 horas entre cada vuelta.
- Mantener la masa siempre en frío.
- Estirar la masa fría de 5 mm de espesor.
- Cortar bandas de 10 cm de ancho.
- Cortar triángulos de 5 cm de base y 10 cm de altura.
- Colocarlos en una placa y enfriarlos durante 5 minutos.
- Arrollar y darle la forma.
- Colocar en una placa enmantecada y pintar con doradura de huevos.
- Colocar a fermentar a 30°C (tiempo aproximado 2 horas).
- Hornear a 180°C de 20 a 25 minutos.
- Retirar del horno y pincelar caliente con un almíbar de 110 ° C , a temperatura ambiente.

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