Torta Leguisamo - Medialunas

Chef:

Programa: Método Gross - Los Clásicos


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Ingredientes:

Armado

Dulce de leche repostero 500 grs.

Almendras fileteadas 100 grs.

Castañas en almíbar 200 grs.

Higos en almíbar 200 grs.

Fondant 300 grs.


Crema

Crema de manteca 600 grs.

Almendras tostadas 100 grs.

Esencia de vainilla 2 cdas.


Empaste

Manteca 400 grs.

Harina 50 grs.


Medialunas - Amasijo

Harina 0000 1 k

Leche 500 cc

Sal fina 30 grs.

Miel 30 grs.

Azúcar 80 grs.

Esencia de Vainilla 1 cda.

Levadura fresca 40 grs.


Torta Leguisamo - Masas

Plancha de genoise de vainilla de 1 cm de espesor 1 Unidad

Plancha de merengue francés 1 Unidad

Plancha de hojaldre 1 Unidad

Procedimiento:

Torta Leguisamo

- Esta torta puede tener forma rectangular, de 20 por 30 cm, o bien redonda, de 24 cm de diámetro.
- Las planchas de genoise, hojaldre y merengue deben adaptarse al formato elegido.

Crema

- Mezclar la crema de manteca con las almendras tostadas y procesadas.
- Aromatizar con la esencia de vainilla.

Armado
- Untar la plancha de hojaldre con la mayor parte de la crema de almendras.
- Superponer la plancha de merengue.
- Cubrir con dulce de leche y castañas en almíbar, cortadas en trocitos.
- Tapar con el genoise.
- Untar los bordes con el resto de la crema de almendras.
- Adherir las almendras fileteadas.
- Calentar el fondant y bañar la superficie, dejando que caiga por los costados.
- Decorar con dulce de leche e higos en almíbar.
- Servir bien fría.

Medialunas

- Disolver la levadura y la miel en la leche, e incorporar la esencia de vainilla.
- Agregar el azúcar, harina y sal.
- Trabajar hasta obtener una masa lisa y sedosa.
- Cubrir con un film plástico y dejar levar a temperatura ambiente durante 40 minutos.
- Realizar mientras tanto el empaste, mezclando la manteca y la harina en forma homogénea.
- Colocar entre dos films y formar un rectángulo de 20 por 30 cm. Enfriar.
- Estirar el amasijo en un rectángulo y colocar el amasijo sobre dos tercios de la misma.
- Dar tres vueltas simples, con un intervalo de 2 horas entre cada vuelta.
- Mantener la masa siempre en frío.
- Estirar la masa fría de 5 mm de espesor.
- Cortar bandas de 10 cm de ancho.
- Cortar triángulos de 5 cm de base y 10 cm de altura.
- Colocarlos en una placa y enfriarlos durante 5 minutos.
- Arrollar y darle la forma.
- Colocar en una placa enmantecada y pintar con doradura de huevos.
- Colocar a fermentar a 30°C (tiempo aproximado 2 horas).
- Hornear a 180°C de 20 a 25 minutos.
- Retirar del horno y pincelar caliente con un almíbar de 110 ° C , a temperatura ambiente.

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