RECETA

Receta de Torta helada tiramisú + Torta Americana con parfait y masa de maní

Torta helada tiramisú + Torta Americana con parfait y masa de maní

Ingredientes


Almíbar de café

Biscuit à la cuillere
  • Harina 150 grs.
  • Huevos 6 Unidades
  • Azúcar 150 grs.
  • Esencia de vainilla 10 cc
  • Azúcar impalpable Cantidad necesaria
  • Granos de café molidos Cantidad necesaria

Helado de Mascarpone

Masa de Maní

Parfait de maní

Preparación de la receta

Helado de Mascarpone

  1. En una cacerola coloque leche, crema de leche, estabilizante mezclado con azúcar, dextrosa y leche en polvo, cocine a fuego máximo mientras mezcla, una vez que rompa hervor retire del fuego y vierta dentro de otro recipiente, reserve en la heladera durante 12 horas.
  2. Pasado este periodo coloque la mezcla en el recipiente de la heladora, incorpore el queso mascarpone y comience a turbinar, trabaje la preparación hasta que tome la textura y consistencia deseada. Terminado este paso reserve en el freezer a -18C durante12 horas.

Almíbar de café

  1. Coloque el agua en una cacerola y lleve a fuego máximo, una vez que rompa hervor incorpore el café y el azúcar, siga cocinando hasta que rompa nuevamente hervor, luego retire del fuego y deje enfriar a temperatura ambiente.

Biscuit à la cuillere

  1. Tamice la harina y reserve.
  2. En un bowl coloque las yemas junto con la mitad de azúcar y perfume con la esencia de vainilla, bata hasta que la mezcla quede espumosa.
  3. En otro bowl bata las claras mientras incorpora de a poco el resto de azúcar, bata hasta merengar.
  4. Incorpore una parte de las claras merengadas a las yemas batidas, mezcle con una espátula de goma realizando movimientos envolventes, luego agregue parte de la harina, siga mezclando, añada el resto de claras, mezcle y por ultimo incorpore el resto de harina, mezcle hasta lograr una masa homogénea. Terminado este paso coloque la masa dentro de una manga.
  5. Sobre una placa con papel y con la ayuda de la manga arme el borde de la torta, sujete la manga con firmeza y con movimientos en zigzag forme el borde, luego realice tres círculos en forma de caracol comenzando de adentro hacia fuera del diámetro del molde donde realizara la preparación, con el sobrante de la masa dibuje lagrimas que utilizara para decorar, espolvoree con granos de café molido, azúcar impalpable y por ultimo rocíe con agua. Cocine en horno precalentado a 190°C durante 10 minutos.
  6. Pasado este periodo, corte la base de la pieza con la que formara el borde de la torta, realice un corte preciso de forma prolija.

Parfait de maní

  1. En una cacerola coloque la leche, pasta de maní y la mitad de azúcar, cocine a fuego suave mientras mezcla, incorpore las yemas junto con el azúcar previamente mezclados, siga batiendo de manera constante hasta alcanzar una temperatura de 80°C, logrado este punto retire del fuego, vierta dentro del bowl de la batidora y bata hasta que llegue a temperatura ambiente, obtenida la temperatura deseada mezcle la preparación con crema de leche batida, luego reserve en la heladera.

Masa de Maní

  1. En un bowl coloque los huevos, pasta de almendras y pasta de maní, bata, incorpore azúcar y siga batiendo, luego agregue la harina y el almidón de maíz previamente tamizados, mezcle con una espátula de goma hasta que los ingredientes se incorporen por completo, por ultimo añada la manteca fundida, siga mezclando. Sobre una placa con papel manteca vuelque la preparación y distribuya de forma prolija hasta obtener una capa fina, espolvoree con maní picado y cocine en horno precalentado a 170°C durante 10 minutos. Pasado este periodo corte dos porciones de masa de la medida del molde que utilizara para armar la torta.

Armado

  1. Para el armado de la Torta helada tiramisú, utilice un aro de 18cm de diámetro con una base de cartón forrado en papel film, coloque una cinta de acetato en el interior del borde del aro, luego acomode el biscuit con la parte decorada con granos de café hacia el exterior, en la base coloque un disco de biscuit, píntelo con el almíbar de café y cubra con parte del helado de mascarpone, distribuya de manera prolija, acomode otro disco humedecido con almíbar, nuevamente cubra con helado y por ultimo acomode el tercer disco de biscuit, termine con helado y reserve en el freezer a -18°C durante 6 horas. Pasado este periodo desmolde.
  2. Para el armado de la Torta Americana con parfait y masa de maní, en un molde rectangular con base desmontable coloque como base una rectángulo de masa de maní, incorpore el parfait de maní, agregue el segundo rectángulo de masa de maní y cubra nuevamente con parfait, empareje la superficie con una espátula y reserve en el freezer a -18°C durante 12 horas.
  3. Pasado este periodo desmolde y cubra todas las caras de la torta Americana con maní triturado, luego reserve en el freezer durante 2 horas.

Presentación

  1. Decore la Torta helada tiramisú con las lágrimas de biscuit, cintas de chocolate y granos de café.
  2. Decore la torta Americana con cintas de chocolate

Consejos

  1. Para moldear el helado lo mejor es que esté a una temperatura de -4ºC grados, para poder lograr que se acomode el helado dentro del molde sin dejar espacios libres.
  2. Para desmoldar tanto las tortas heladas como alguna otra forma helada lo mejor es pasar una pistola de calor o secador de pelo, por lo cual se otorga calor levemente y de esta manera logramos desmoldar sin perder la forma.
  3. La temperatura ideal para el consumo de las tortas heladas varia entre los -12ºC a -14ºC grados.

Tips :

  1. Historia del Tirami-sú : El tiramisú es un postre italiano hecho de vainillas, café, queso mascarpone, crema y cacao. El nombre tiramisú signica “levántame” y hace alusión a los dos ingredientes estimulantes el café y el cacao y a la cantidad de energía que aportan el queso, la crema, las yemas y el azúcar.
  2. Sus orígenes son controvertidos y algunos lo remontan hasta la “Zuppa del Duca” postre creado en honor a Gran Duque Cosimo de Medici en el siglo XVII, mientras que otras versiones prefieren ubicarlo en los burdeles del veneto donde se usaba este “levantame” para dar más potencia a los amantes.
  3. El tradicional tiramisú se ha convertido en postre casero que se elabora en una fuente honda para luego servir porciones, pero hoy lo presentaremos en forma de torta.

Curiosidades

  1. La pasta de almendras es un producto de pastelería hecho de almendras molidas y azúcar impalpable, al cual se le agrega un emulsionante. La pasta debe contener un 50% de almendras, pero algunos tipos industriales de pasta de almendras se fabrican de semillas de damasco o durazno (melocotón), los que están emparentados con la almendra, a los que se les agrega aceite de almendra para darle su sabor característico.

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