Receta de Torta helada de coco y maracuyá con dacquoise de coco y lima

ABC Gourmet. Helados. por

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  • Dacquoise de coco y lima
  • Tamice la harina y azúcar impalpable, luego incorpore la harina de almendras y coco rallado, mezcle y reserve.
  • Bata las claras, cuando comiencen a tomar volumen incorpore azúcar y siga batiendo, perfume con ralladura de lima y una vez incorporados todos los ingredientes deje de batir y agregue los ingredientes secos, mezcle con una espátula de forma envolvente hasta lograr una masa homogénea.
  • Sobre una placa con papel manteca vuelque la masa, distribuya de forma prolija con la espátula y espolvoree con azúcar impalpable y harina, cocine en horno precalentado a 170°C durante aproximadamente 15 a 20 minutos.
  • Terminada la cocción retire del horno y córtelo con una cintura cuadrada.
  • Helado de coco
  • En una cacerola coloque leche, leche de coco, crema de leche y leche en polvo, incorpore azúcar mezclada con estabilizante y cocine a fuego fuerte, agregue la glucosa y mezcle con un batidor de mano, una vez que rompa hervor lleve a fuego medio hasta que rompa nuevamente hervor, terminado este paso retire del fuego, vierta dentro de un bowl y reserve en la heladera hasta que llegue a una temperatura de 5°C. Una vez obtenida la temperatura deseada coloque la preparación dentro del recipiente de la maquina heladora y turbine hasta obtener la consistencia y textura deseada. Logrado este punto reserve en el freezer a -18°C durante 12 horas.
  • Sorbete de maracuyá
  • Lleve una cacerola con agua al fuego, incorpore jugo de limón, dextrosa y azúcar mezclada con estabilizante, bata con un batidor de mano hasta que se fundan los ingredientes, en el momento que rompe hervor retire del fuego y deje enfriar a temperatura ambiente.
  • Lograda la temperatura deseada coloque la preparación en el recipiente de la maquina para hacer helado, comience a turbinar y agregue pulpa de maracuyá, siga turbinando hasta conseguir la textura y consistencia deseada. Logrado este punto vuelque la preparación en un molde media caña, empareje con una espátula distribuyendo de manera prolija, reserve en el freezer a -18°C durante 12 horas. Pasado este periodo desmolde el sorbete y córtelo al medio.
  • Armado
  • Para el armado de la torta helada de coco y maracuyá con dacquoise de coco y lima, forre con papel film la cintura cuadrada con la que corto el dacquoise y dentro de esta ubique las dos mitades del sorbete, cubra con el helado de coco y distribuya de manera prolija, reserve en el freezer a -18°C durante 12 horas.
  • Pasado este periodo desmolde el sorbete con helado de coco sobre la base de dacquoise que corto anteriormente.
  • Presentación
  • Sobre el plato de presentación sirva una porción de la torta helada y decore con una tuil de maracuyá y rodajas de lima caramelizadas.
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