Texturas de chocolate

Preparación de la Receta

• Caramelo de chocolate
• En una cacerola coloque el azúcar, agua y la glucosa, lleve a fuego mínimo y cocine hasta obtener un caramelo dorado, terminada la cocción retire del fuego y agregue la cocoa, mezcle bien.
• Sobre una placo con una plancha siliconada vierta el caramelo y deje reposar. Cuando el caramelo este tibio tome con las manos pequeños trozos, o sea, estire el caramelo dando forma de gotas con puntas como agujas.

• Trufa de chocolate
• Funda la cobertura negra en agua, luego mezcle y deje reposar en un lugar seco durante una semana.
• Funda el chocolate blanco y luego temple sobre la mesada el 50%, una vez que llegue a los 26° una con el 50% del chocolate restante, mezcle bien.
• Proceda del mismo modo con la cobertura de leche.
• Tome una hoja de papel manteca y realice un cornet, luego llénelo con la cobertura de leche.
• Sobre un rectángulo de acrílico de aproximadamente 20cm de largo y 10cm de ancho realice varios círculos grandes con la cobertura de leche que reservo en el cornet, deben salir del rectángulo, luego cubra con una fina capa de la cobertura blanca, vibre el acrílico sobre la mesada para que el chocolate quede parejo y reserve en la heladera hasta que este firme, luego retire y con un escalpelo marque sobre el chocolate un triangulo, reserve nuevamente en la heladera unos minutos y luego quite el triangulo del acrílico.

• Cremoso de chocolate
• Funda el chocolate de leche.
• Trabaje el queso crema unos minutos con una espátula para lograr una textura más suave, luego coloque dentro del bowl de la batidora y comience a batir lentamente mientras incorpora en forma de hilo el chocolate de leche, bata unos segundos a máximo.

• Cosmopolitan con infusión de cacao
• En un shaker coloque hielo, luego incorpore el vodka, el cointreau, jugo de arándanos y los granos de cacao previamente tostados, luego tape y bata.

• Armado
• Arme las trufas, espolvoree las manos con cocoa, tome una pequeña porción del chocolate y forme bolitas, proceda del mismo modo con el resto, acomódelas sobre una placa con papel manteca y pínchelas con un palillo. Trempe las trufas con la cobertura blanca, o sea, tómelas del palillo y sumérjalas dentro de la cobertura y luego deje escurrir para quitar el excedente, déjelas reposar en la heladera unos minutos.
• Forme un cornet y llénelo nuevamente con la cobertura de leche.
• Quite los palillos de las trufas con mucho cuidado, llene los huecos de los palillos con la cobertura de leche, por ultimo realice líneas sobre las trufas, reserve nuevamente en la heladera.

• Presentación
• Dibuje sobre el plato de presentación una línea con alguna de las coberturas, encima acomode el triangulo de cobertura blanca, luego decore con una quenelle de cobertura negra y por ultimo acomode un dos trufas. Decore con las gotas de caramelo y líneas de diferentes coberturas.
• Acompañe con el cosmopolitan.