RECETA

Receta de Terrina de mollejas y lengua

Ingredientes

  • Sal A gusto
  • Agua Cantidad necesaria
  • Molleja 1 Unidad
  • Limón 1 Unidad
  • Lengua de ternera 1 Unidad

Guarnición
  • Ensalada de hojas verdes  

Mousseline de carne

Salsa
Terrina de mollejas y lengua

Preparación de la receta

  1. Limpie los excesos de grasa de la lengua y cocine en agua salada durante 1 hora aproximadamente.
  2. Deje enfriar en agua helada, retire la membrana que la recubre y filetee
  3. Lave las mollejas bajo el chorro de agua fría durante 1 hora.
  4. Exprima el limón.
  5. En una cacerola con abundante agua salada y el jugo de limón, blanquee las mollejas durante 5 minutos.
  6. Corte la cocción en agua helada.
  7. Filetee las mollejas en láminas de 1/2 cm de espesor.

Mousseline de carne

  1. Pique la carne y la grasa de chancho con máquina.
  2. Pique el ciboulette y blanquee en el vinagre de sidra en ebullición.
  3. Procese la carne y la grasa de chancho con la clara de huevo, sal y pimienta hasta obtener una pasta homogénea.
  4. Incorpore la crema de leche y continúe procesando hasta integrarla por completo.
  5. Fuera de la procesadora añada el ciboulette.

Armado

  1. Forre un molde para terrina con papel film.
  2. En el interior forme capas con las láminas de lengua, mousseline y mollejas
  3. Cubra con el film y cocine a baño María en el horno caliente durante 50 minutos aproximadamente.
  4. Deje enfriar y corte en rebanadas.

Salsa

  1. En una cacerola lleve el vinagre y el aceto balsámico a reducción con el azúcar hasta alcanzar una temperatura de 107º C.

Presentación

  1. En la base de un plato forme un dibujo con la salsa, encima acomode dos rodajas de terrina.
  2. Acompañe con ensalada de hojas verdes.

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