Temeraire

Preparación de la Receta

• Biscuit
• Bata las claras con 45 gramos de azúcar hasta obtener un merengue francés.
• Bata las yemas, los huevos, la miel y 120 gramos azúcar a punto letra.
• Incorpore una parte de merengue y mezcle.
• Añada los ingredientes secos tamizados y mezcle.
• Integre el merengue restante y mezcle suavemente.
• Disponga en una placa y estire con una espátula hasta alcanzar 1 cm de espesor.
• Cocine en el horno precalentado a 220º durante 10 minutos.
• Desmolde, deje bajar la temperatura, corte dos tiras del mismo ancho que el alto del molde a utilizar en el armado, un disco de 8 cm de diámetro y dos discos de 18 cm de diámetro.

• Crema de lavanda
• Bata la crema de leche a medio punto y reserve en la heladera.
• En una cacerola lleve la leche a hervor con la lavanda.
• Apague el fuego, tape la cacerola y deje reposar durante 20 minutos.
• Pase a través de un tamiz y lleve al fuego hasta que tome temperatura.
• Hidrate la gelatina con agua fría, disuelva sobre baño María y deje bajar la temperatura.
• Pique el chocolate blanco y derrita sobre baño maría suave.
• Cubra con la infusión de lavanda caliente y mezcle bien.
• Agregue la gelatina disuelta, dejar enfriar un poco y añada la crema de leche semi batida en dos veces.

• Mousse de damasco
• Bata la crema de leche a 1/2 punto y reserve en la heladera.
• Hidrate la gelatina en agua fría, disuelva sobre baño maría y deje bajar la temperatura.
• Entibie la pulpa de damasco y disponga en un bowl.
• Incorpore la gelatina y mezcle bien.
• Agregue el merengue y mezcle con movimientos envolventes.
• Integre la crema batida en dos veces y mezcle con cuidado.

• Baño de almíbar
• Hidrate la gelatina con agua y luego disuelva sobre baño María.
• En una cacerola disponga el agua, el azúcar y lleve al fuego hasta obtener un almíbar liviano.
• Incorpore la gelatina hidratada y mezcle bien.

• Decoración
• Corte la carambola en rodajas finas.
• Deje escurrir los damascos sobre una rejilla.

• Armado
• Dentro de un aro de 20 cm de diámetro, con un film en la base, vierta la crema de lavanda.
• Encima disponga un disco grande de biscuit y lleve al frío hasta que la crema tome consistencia.
• Cubra con la mousse, encima disponga otro disco grande de biscuit y lleve nuevamente al frío durante 1 día.
• Desmolde en una rejilla, bañe con el almíbar, empareje la superficie con una espátula y deje escurrir unos minutos.
• Disponga el postre sobre un disco de cartón de 22 cm de diámetro y cubra las paredes con las tiras de biscuit.
• En un costado disponga el disco pequeño de biscuit y sobre éste monte las frutas frescas, la menta y decore con figuras de chocolate.

• Presentación
• Sirva en una fuente.