RECETA

Receta de Temeraire

Ingredientes


Baño de almíbar

Biscuit chocolate

Crema de lavanda

Decoración
  • Damascos en almíbar 3 Unidades
  • Figuras de chocolate  
  • Menta fresca  
  • Carambola 1/2 Unidad

Mousse de damasco
Temeraire

Preparación de la receta

Biscuit

  1. Bata las claras con 45 gramos de azúcar hasta obtener un merengue francés.
  2. Bata las yemas, los huevos, la miel y 120 gramos azúcar a punto letra.
  3. Incorpore una parte de merengue y mezcle.
  4. Añada los ingredientes secos tamizados y mezcle.
  5. Integre el merengue restante y mezcle suavemente.
  6. Disponga en una placa y estire con una espátula hasta alcanzar 1 cm de espesor.
  7. Cocine en el horno precalentado a 220º durante 10 minutos.
  8. Desmolde, deje bajar la temperatura, corte dos tiras del mismo ancho que el alto del molde a utilizar en el armado, un disco de 8 cm de diámetro y dos discos de 18 cm de diámetro.

Crema de lavanda

  1. Bata la crema de leche a medio punto y reserve en la heladera.
  2. En una cacerola lleve la leche a hervor con la lavanda.
  3. Apague el fuego, tape la cacerola y deje reposar durante 20 minutos.
  4. Pase a través de un tamiz y lleve al fuego hasta que tome temperatura.
  5. Hidrate la gelatina con agua fría, disuelva sobre baño María y deje bajar la temperatura.
  6. Pique el chocolate blanco y derrita sobre baño maría suave.
  7. Cubra con la infusión de lavanda caliente y mezcle bien.
  8. Agregue la gelatina disuelta, dejar enfriar un poco y añada la crema de leche semi batida en dos veces.

Mousse de damasco

  1. Bata la crema de leche a 1/2 punto y reserve en la heladera.
  2. Hidrate la gelatina en agua fría, disuelva sobre baño maría y deje bajar la temperatura.
  3. Entibie la pulpa de damasco y disponga en un bowl.
  4. Incorpore la gelatina y mezcle bien.
  5. Agregue el merengue y mezcle con movimientos envolventes.
  6. Integre la crema batida en dos veces y mezcle con cuidado.

Baño de almíbar

  1. Hidrate la gelatina con agua y luego disuelva sobre baño María.
  2. En una cacerola disponga el agua, el azúcar y lleve al fuego hasta obtener un almíbar liviano.
  3. Incorpore la gelatina hidratada y mezcle bien.

Decoración

  1. Corte la carambola en rodajas finas.
  2. Deje escurrir los damascos sobre una rejilla.

Armado

  1. Dentro de un aro de 20 cm de diámetro, con un film en la base, vierta la crema de lavanda.
  2. Encima disponga un disco grande de biscuit y lleve al frío hasta que la crema tome consistencia.
  3. Cubra con la mousse, encima disponga otro disco grande de biscuit y lleve nuevamente al frío durante 1 día.
  4. Desmolde en una rejilla, bañe con el almíbar, empareje la superficie con una espátula y deje escurrir unos minutos.
  5. Disponga el postre sobre un disco de cartón de 22 cm de diámetro y cubra las paredes con las tiras de biscuit.
  6. En un costado disponga el disco pequeño de biscuit y sobre éste monte las frutas frescas, la menta y decore con figuras de chocolate.

Presentación

  1. Sirva en una fuente.

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