Receta de Temeraire

Patisserie por

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  • Decoración
  • Damascos en almíbar 3 Unidades
  • Figuras de chocolate  
  • Menta fresca  
  • Carambola 1/2 Unidad
  • Biscuit
  • Bata las claras con 45 gramos de azúcar hasta obtener un merengue francés.
  • Bata las yemas, los huevos, la miel y 120 gramos azúcar a punto letra.
  • Incorpore una parte de merengue y mezcle.
  • Añada los ingredientes secos tamizados y mezcle.
  • Integre el merengue restante y mezcle suavemente.
  • Disponga en una placa y estire con una espátula hasta alcanzar 1 cm de espesor.
  • Cocine en el horno precalentado a 220º durante 10 minutos.
  • Desmolde, deje bajar la temperatura, corte dos tiras del mismo ancho que el alto del molde a utilizar en el armado, un disco de 8 cm de diámetro y dos discos de 18 cm de diámetro.
  • Crema de lavanda
  • Bata la crema de leche a medio punto y reserve en la heladera.
  • En una cacerola lleve la leche a hervor con la lavanda.
  • Apague el fuego, tape la cacerola y deje reposar durante 20 minutos.
  • Pase a través de un tamiz y lleve al fuego hasta que tome temperatura.
  • Hidrate la gelatina con agua fría, disuelva sobre baño María y deje bajar la temperatura.
  • Pique el chocolate blanco y derrita sobre baño maría suave.
  • Cubra con la infusión de lavanda caliente y mezcle bien.
  • Agregue la gelatina disuelta, dejar enfriar un poco y añada la crema de leche semi batida en dos veces.
  • Mousse de damasco
  • Bata la crema de leche a 1/2 punto y reserve en la heladera.
  • Hidrate la gelatina en agua fría, disuelva sobre baño maría y deje bajar la temperatura.
  • Entibie la pulpa de damasco y disponga en un bowl.
  • Incorpore la gelatina y mezcle bien.
  • Agregue el merengue y mezcle con movimientos envolventes.
  • Integre la crema batida en dos veces y mezcle con cuidado.
  • Baño de almíbar
  • Hidrate la gelatina con agua y luego disuelva sobre baño María.
  • En una cacerola disponga el agua, el azúcar y lleve al fuego hasta obtener un almíbar liviano.
  • Incorpore la gelatina hidratada y mezcle bien.
  • Decoración
  • Corte la carambola en rodajas finas.
  • Deje escurrir los damascos sobre una rejilla.
  • Armado
  • Dentro de un aro de 20 cm de diámetro, con un film en la base, vierta la crema de lavanda.
  • Encima disponga un disco grande de biscuit y lleve al frío hasta que la crema tome consistencia.
  • Cubra con la mousse, encima disponga otro disco grande de biscuit y lleve nuevamente al frío durante 1 día.
  • Desmolde en una rejilla, bañe con el almíbar, empareje la superficie con una espátula y deje escurrir unos minutos.
  • Disponga el postre sobre un disco de cartón de 22 cm de diámetro y cubra las paredes con las tiras de biscuit.
  • En un costado disponga el disco pequeño de biscuit y sobre éste monte las frutas frescas, la menta y decore con figuras de chocolate.
  • Presentación
  • Sirva en una fuente.
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