Receta de Tasa crocante de sésamo con ananás confitadas

Patisserie por

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  • Ananás ligeramente confitadas
  • Rhum 2 cdas.
  • Manteca 4 cdas.
  • Azúcar 4 cdas.
  • Ananá 4 k
  • Crema al romero
  • Haga una infusión calentando la crema y el romero a 60° y deje durante 20 minutos.
  • Mezcle las yemas con el azúcar, agregue la infusión de romero, bata y vuelva la mezcla al fuego batiendo bien durante 30 segundos hasta que nape la cuchara a 83°.
  • Retire del fuego, pase por un colador y lleve a un baño maría invertido.
  • Añada la gelatina disuelta en agua, bata y coloque en moldes redondos.
  • Refrigere.
  • Crocante de sésamo
  • Coloque la glucosa y el azúcar en la sartén y deje que se forme un caramelo a 160° aprox.
  • Agregue el sésamo y las avellanas picadas y mezlce.
  • Coloque la mezcla sobre un papel silpat, cubra con otro y estire con palote de madera.
  • Corte tiras largas finas y enrolle en un molde circular envuelto en papel aluminio para dar forma de aro.
  • Ananás ligeramente confitados
  • Pele y corte el ananás en cubos,
  • En una sartén coloque un poco de manteca, vierta el ananás y deje confitar levemente.
  • Añada el azúcar y termine con el rhum.
  • Deje cocinar unos minutos, retire y reserve tibias.
  • Salsa de remolachas
  • Cocine las remolachas al vapor y procese en un procesador junto con el azúcar y el agua.
  • Caliente el almíbar y añada el jugo de remolacha.
  • Presentación
  • Coloque el crocante en el centro del plato y dentro la crema de romero y las ananás.
  • Rocíe con la salsa y decore con chips de remolacha y ananá.
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