RECETA

Receta de Tartare de atún con vinagreta oriental y Clafoutis de Frutos Rojos con helado de Frambuesa

Tartare de atún con vinagreta oriental y Clafoutis de Frutos Rojos con helado de Frambuesa

Ingredientes


Azúcar en burbujas

Clafoutis de Frutos Rojos

Helado de Frambuesa

Mayonesa de wasabi
  • Mayonesa 1 Taza
  • Vinagre de arroz 3 cdas.
  • Wasabi en polvo 5 g
  • Sal A gusto
  • Azúcar 1 cda.

Tartare
  • Jugo de limón Cantidad necesaria
  • Chile rojo picante 1 cdita.
  • Semillas de ajonjolí tostadas negras y blancas A gusto
  • Cilantro picado 1 cda.
  • Atún rojo fresco 200 g
  • Cebolla Colorada 1 Unidad
  • Cebolla de verdeo 15 grs.

Varios
  • Chips de yuca A gusto
  • Chips de arracacha A gusto

Vinagreta oriental
  • Salsa de soja 3 cdas.
  • Sal A gusto
  • Jugo de limón 2 cdas.
  • Aceite neutro 300 cc
  • Ajo picado 1 cdita.
  • Aceite de ajonjolí (sésamo) 50 cc
  • Cebolla Colorada 1 Unidad
  • Jengibre rallado 10 grs.
  • Vinagre de arroz 3 cdas.
  • Ají rojo 1/2 Unidad

Preparación de la receta

Tartare

  1. Corte el atún en daditos de 5mm y colóquelos en un bowl junto con la cebolla cortada en fina brunoise, la cebolla de verdeo picada, solo la parte blanca, cilantro, sal, el chile rojo picado y jugo de limón, mezcle.

Vinagreta oriental

  1. Coloque en la licuadora la salsa de soja, el vinagre de arroz, el jengibre picado, el ajo, la cebolla colorada previamente cortada en brunoise, ají rojo picante picado y el aceite neutro junto con el aceite de ajonjolí, licue y luego cuele. Sazone con sal y agregue el jugo de limón.

Mayonesa de wasabi

  1. Coloque en un bowl todos los ingredientes y mezcle hasta integrarlos. Reserve en la heladera hasta el momento de utilizarla.

Helado de Frambuesa

  1. Coloque en una olla la crema de leche junto con 1/3 de azúcar y lleve a fuego.
  2. En un bowl coloque las yemas con el resto de azúcar, bata y cuando comience a blanquear incorpore la pulpa de frambuesa junto con la pulpa de fresa, siga batiendo unos minutos mas.
  3. Una vez que la crema de leche rompa hervor vierta una pequeña parte sobre las yemas con las pulpas para atemperar, mezcle y luego incorpore el resto de crema, lleve nuevamente al fuego y cocine a 82°C mientras mezcla continuamente o hasta que la preparación espese.
  4. Una vez espesa, cuele la preparación y lleve a un baño maría invertido, cuando este frió incorpore el jugo de limón y por ultimo vierta en la maquina de hacer helado y trabájelo durante 25 a 30 minutos.

Azúcar en burbujas

  1. Lleve a fuego la glucosa hasta disolverla.
  2. Coloque sobre una placa una plancha siliconada, luego con la ayuda de un pincel píntela con la glucosa. Cocine en horno precalentado hasta que se formen burbujas.

Clafoutis de Frutos Rojos

  1. Coloque en un bowl la harina de almendras junto con la harina de trigo, sal y azúcar, mezcle.
  2. En un bowl coloque los huevos junto con las yemas y bata hasta romper el ligue, luego incorpore la crema de leche y la preparación anterior de harinas, mezcle bien y deje reposar en la heladera durante 6 horas.
  3. Corte en pequeños daditos las frambuesas, fresas y moras.
  4. En moldes individuales forme un colchón de frutos rojos y luego cubra con la preparación anterior. Cocine en horno precalentado durante 30 minutos aproximadamente.
  5. Retire y deje reposar unos minutos.

Armado

  1. Añada al tartare la vinagreta oriental y mezcle.
  2. Coloque en el centro de un plato un aro de aproximadamente 6cm de diámetro y rellénelo con el tartare, decore el plato formando líneas con la mayonesa de wasabi. Retire el aro.
  3. Espolvoree los clafoutis de frutos rojos con azúcar glass y acompañe con una bocha de helado de frambuesa.

Presentación

  1. Espolvoree el plato del tartare con semillas de ajonjolí blanco y negro y decore con chips de yuca y de arracacha.
  2. Decore los clafoutis con hojas de menta y moras.

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