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Tartare de atún con vinagreta oriental y Clafoutis de Frutos Rojos con helado de Frambuesa - El Gourmet

Receta de Tartare de atún con vinagreta oriental y Clafoutis de Frutos Rojos con helado de Frambuesa

Hermanos en la cocina por

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  • Varios
  • Chips de yuca A gusto
  • Chips de arracacha A gusto
  • Vinagreta oriental
  • Coloque en la licuadora la salsa de soja, el vinagre de arroz, el jengibre picado, el ajo, la cebolla colorada previamente cortada en brunoise, ají rojo picante picado y el aceite neutro junto con el aceite de ajonjolí, licue y luego cuele. Sazone con sal y agregue el jugo de limón.
  • Mayonesa de wasabi
  • Coloque en un bowl todos los ingredientes y mezcle hasta integrarlos. Reserve en la heladera hasta el momento de utilizarla.
  • Helado de Frambuesa
  • Coloque en una olla la crema de leche junto con 1/3 de azúcar y lleve a fuego.
  • En un bowl coloque las yemas con el resto de azúcar, bata y cuando comience a blanquear incorpore la pulpa de frambuesa junto con la pulpa de fresa, siga batiendo unos minutos mas.
  • Una vez que la crema de leche rompa hervor vierta una pequeña parte sobre las yemas con las pulpas para atemperar, mezcle y luego incorpore el resto de crema, lleve nuevamente al fuego y cocine a 82°C mientras mezcla continuamente o hasta que la preparación espese.
  • Una vez espesa, cuele la preparación y lleve a un baño maría invertido, cuando este frió incorpore el jugo de limón y por ultimo vierta en la maquina de hacer helado y trabájelo durante 25 a 30 minutos.
  • Azúcar en burbujas
  • Lleve a fuego la glucosa hasta disolverla.
  • Coloque sobre una placa una plancha siliconada, luego con la ayuda de un pincel píntela con la glucosa. Cocine en horno precalentado hasta que se formen burbujas.
  • Clafoutis de Frutos Rojos
  • Coloque en un bowl la harina de almendras junto con la harina de trigo, sal y azúcar, mezcle.
  • En un bowl coloque los huevos junto con las yemas y bata hasta romper el ligue, luego incorpore la crema de leche y la preparación anterior de harinas, mezcle bien y deje reposar en la heladera durante 6 horas.
  • Corte en pequeños daditos las frambuesas, fresas y moras.
  • En moldes individuales forme un colchón de frutos rojos y luego cubra con la preparación anterior. Cocine en horno precalentado durante 30 minutos aproximadamente.
  • Retire y deje reposar unos minutos.
  • Armado
  • Añada al tartare la vinagreta oriental y mezcle.
  • Coloque en el centro de un plato un aro de aproximadamente 6cm de diámetro y rellénelo con el tartare, decore el plato formando líneas con la mayonesa de wasabi. Retire el aro.
  • Espolvoree los clafoutis de frutos rojos con azúcar glass y acompañe con una bocha de helado de frambuesa.
  • Presentación
  • Espolvoree el plato del tartare con semillas de ajonjolí blanco y negro y decore con chips de yuca y de arracacha.
  • Decore los clafoutis con hojas de menta y moras.
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