Receta de Tarta tatin de conejo con tapenade perfumada, aceite de mejorana y coulis de tomate

Tarta tatin de conejo

1. Elimine los excesos de grasa de los lomos y los riñones de conejo.
2. En una sartén caliente con aceite de oliva selle los lomos de conejo.
3. Salpimiente, pase a una placa y termine la cocción en el horno precalentado a 160º C durante 8 a 10 minutos aproximadamente.
4. Filetee los lomos de conejo y reserve.
5. En la sartén donde selló los lomos agregue más aceite y saltee los riñones.

Compota de tomate

1. Corte el hinojo en emincé.
2. Pele los tomates, corte en cuartos y retire las semillas.
3. Pique el ajo.
4. En una cacerola con aceite de oliva sude el hinojo.
5. Agregue sal, el ajo, los tomates y cocine durante 3 minutos.
6. Deglase con el jerez y deje evaporar el alcohol.
7. Añada el azúcar, sal, pimienta, cubra con agua, baje el fuego y cocine hasta obtener una compota.
8. Finalmente aromatice con las hojas de albahaca y retire del fuego.

Contorno de berenjenas

1. Corte las berenjenas en rodajas de ½ cm de espesor.
2. En una sartén caliente con aceite de oliva dore las rodajas de berenjenas.
3. Escurra sobre papel absorbente y reserve.

Tapenade

1. Procese las aceitunas con las alcaparras y las anchoas.
2. Añada sal, pimienta y continúe procesando.
3. Vierta el aceite en forma de hilo sin dejar de procesar hasta que emulsione.
4. Agregue las hojas de albahaca y termine de integrar.

Aceite de mejorana

1. En un bowl disponga la mejorana y el aceite de oliva.
2. Deje reposar durante 2 horas.

Coulis de tomate

1. Corte la cebolla doble ciselado.
2. Corte el puerro y el hinojo en emincé.
3. Corte los tomates en concassé.
4. En una cacerola caliente con aceite de oliva rehogue la cebolla, el puerro, el hinojo, sal, pimienta y los tomates.
5. Deglase con el vino y continúe la cocción sobre fuego bajo durante 30 minutos o hasta que se desmenuce la pulpa.
6. Incorpore el tomillo, el extracto de tomates, mezcle bien y retire del fuego.
7. Pase a través de un colador chino y reserve.

Armado

1. Estire la masa de hojaldre y corte cuadrados de 15 cm de lado.
2. Aceite el interior de un aro metálico de 10 cm de diámetro y, disponga en la base, las berenjenas, luego la compota de tomates, continúe con la tapenade y el lomo de conejo fileteado.
3. Salpimiente, rocíe con aceite de mejorana y cubra el aro con un cuadrado de masa de hojaldre.
4. Lleve al horno precalentado a 200º C y cocine durante 10 minutos.

Presentación

1. Desmolde la tatin de conejo dada vuelta y encima disponga los riñones y el coulis de tomates y aceite de mejorana alrededor.