Tarta parisina de manzanas y almendras

Aprende a preparar esta receta de Tarta parisina de manzanas y almendras, por Ernesto Ruiz Canales en elgourmet

Ingredientes

  • Glacé de almendras
  • Azúcar 100 grs.
  • Almendras fileteadas 100 g
  • Claras De Huevo 4 Unidades
  • Pelo de ángel
  • Azúcar 100 grs.
  • Agua Cantidad necesaria
  • Relleno
  • Azúcar 100 grs.
  • Manteca 90 g
  • Manzanas verdes 8 Unidades

Equivalencias

Preparación de la Receta

  • Pasta sucrée
  • Procese la manteca con el azúcar, la harina y el cacao hasta formar un arenado.
  • Incorpore el huevo y termine de procesar hasta unir los ingredientes.
  • Añada agua helada de ser necesario.
  • Envuelva la masa en un film y deje reposar en la heladera durante 30 minutos.
  • Estire la masa sobre la mesada enharinada hasta alcanzar 1/2 cm de espesor y forre un molde desmontable de 28 cm de diámetro.
  • Recorte los excesos de masa y reserve.
  • Relleno
  • Pele las manzanas, corte en cuartos y retire las semillas.
  • En una sartén caliente disponga el azúcar y lleve al fuego hasta obtener un caramelo rubio.
  • Incorpore la manteca y mezcle hasta que se funda.
  • Agregue las manzanas y mezcle hasta cubrirlas con el caramelo.
  • Glacé de almendras
  • En un bowl bata las claras con el azúcar hasta que ésta se disuelva.
  • Agregue las almendras fileteadas y mezcle bien.
  • Armado y cocción
  • Acomode las manzanas sobre la masa con el corte hacia abajo sin dejar espacios libres y bañe con el caramelo de cocción.
  • Lleve al horno precalentado a 180º C durante 25 a 30 minutos aproximadamente.
  • Cinco minutos antes de finalizar la cocción cubra con el glacé de almendras y termine la cocción.
  • Pelo de ángel
  • En una cacerola disponga el azúcar, cubra con agua y lleve sobre el fuego hasta obtener un caramelo claro a 110º C de temperatura.
  • Sumerja la cacerola sobre un baño María inverso y corte la cocción del caramelo.
  • Con la ayuda de un tenedor tome porciones del caramelo y mueva vigorosamente sobre un palote de madera formando hilos finos.
  • Retire del palote rápidamente y forme nidos.
  • Presentación
  • Desmolde la tarta en una fuente y decore con el pelo de ángel, figuras de tuile y espolvoree con azúcar impalpable.
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