RECETA

Receta de Tarta de papa y salmón + Chausson de lenguado y azafrán + Grisines saborizados

Tarta de papa y salmón + Chausson de lenguado y azafrán + Grisines saborizados

Ingredientes


Chausson de lenguado de azafrán

Doradura

Grisines saborizados

Relleno
  • Aceite de oliva Cantidad necesaria
  • Queso crema 80 grs.
  • Espinaca 200 g
  • Papa 400 g
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Salmón ahumado en fetas 250 g
  • Crema de leche 80 grs.
  • Huevos 2 Unidades

Tapenade

Tarta de papa y salmón

Varios
  • Mezclum de hojas verdes Cantidad necesaria

Preparación de la receta

Tarta de papa y salmón

  1. En el bowl de una batidora coloque la leche junto con el azúcar, la levadura y los huevos, comience a batir, luego incorpore la harina de a poco y mezcle con un gancho amasador hasta lograr una masa homogénea, por ultimo agregue la manteca pomada y una vez unidos por completo los ingredientes reserve en la heladera durante 2 horas.
  2. Transcurrido el tiempo de reposo estire la masa, espolvoree la mesada con harina y con un palote estírela no muy fina, luego divida la masa en dos.
  3. Con el pie vit marque la masa para que no leve, acomódela luego sobre un molde para tarta desmontable marcando los bordes con los dedos y reserve.
  4. Tome la mitad restante de masa, espolvoréela con harina y trabájela con un linzer realizando los cortes hacia delante, estire la masa con las manos suavemente para obtener así el enrejado.

Doradura

  1. En un bowl coloque las yemas, sal, azúcar y leche, mezcle con un batidor manual y reserve.

Relleno

  1. En un bowl coloque el queso crema, la crema de leche, los huevos, sal y pimienta, mezcle y reserve.
  2. En una sartén con aceite de oliva saltee las hojas de espinaca, condimente con sal y cocínelas durante 30 segundos dándolas vuelta continuamente. Terminada la cocción colóquelas sobre un colador chino para eliminar los líquidos.
  3. Pele las papas y con una mandolina córtelas en finas rodajas. En una cacerola con abundante agua hirviendo con sal blanquee las rodajas de papa durante 4 minutos, luego resérvelas sobre papel absorbente.

Chausson de lenguado de azafrán

  1. Pele y corte los echalottes en brunoise.
  2. Corte los filetes de lenguado en cubos de 2cm de lado.
  3. En una sartén de bordes altos funda la mitad de manteca, incorpore los cubos de lenguado, condimente con sal y pimienta y una vez sellados retire y reserve.
  4. En la misma sartén incorpore el resto de manteca y una vez fundida saltee el echalotte picado, condimente con sal y desglase con champaña, cocine unos segundos para que se evapore el alcohol, luego incorpore la crema de leche y cocine a fuego máximo, una vez que rompa hervor deje reducir a fuego mínimo hasta que la preparación espese, obtenida la consistencia deseada agregue los cubos de pescado, las hebras de azafrán y espolvoree con ciboulette picada, mezcle y retire del fuego.
  5. Estire una placa de hojaldre de 3mm de espesor y con un molde acanalado de forma oval de 10cm de ancho por 18cm de largo corte 4 discos.

Grisines saborizados

  1. Divida una placa de hojaldre semi congelada en dos partes iguales.

Tapenade

  1. En un recipiente coloque las aceitunas negras, alcaparras, anchoas, los dientes de ajo pelados, tomillo, romero, albahaca y aceite de oliva, procese y reserve.

Armado

  1. Para el armado de la tarta, tome el molde con la masa y coloque una base de laminas de papa blanqueadas, luego cubra con fetas de salmón ahumado, sobre estas distribuya las hojas de espinaca y por ultimo incorpore la mezcle de queso crema, pinte los bordes de la masa con doradura y acomode encima el enrejado de masa, presione los bordes con los dedos para que se una y luego pase el palote para cortar el excedente de masa, pinte nuevamente con doradura.
  2. Cocine en horno precalentado a 180°C durante 25 minutos. Terminada la cocción corte la tarta en porciones.
  3. Para el armado del chausson de lenguado, coloque sobre una de las mitades de un disco de masa el relleno de lenguado frío, pinte los bordes con la doradura y cierre con la otra mitad presionando los bordes con los dedos para que se sellen, luego con el revés de un cuchillo marque los bordes y realice líneas sobre la parte superior para decorar y por ultimo pinte con la doradura, proceda del mismo modo con el resto.
  4. Cocine en horno precalentado primero a 220°C durante 10 minutos y luego reduzca la temperatura a 180°C durante 20 minutos.
  5. Para el armado de los grisines, distribuya en forma pareja la tapenade sobre una de las partes de masa de hojaldre, terminado este paso cúbrala con la otro lamina de hojaldre y con un palote presione suavemente para que queden unidas, coloque la preparación sobre una placa y reserve en el congelador durante 30 minutos. Transcurrido este periodo ejerza nuevamente presión con el palote, quite el excedente del relleno y reserve nuevamente en el congelador hasta que la preparación este firme.
  6. Con una bicicleta corte la masa a lo largo en forma pareja obteniendo tiras de 1cm de ancho, deseche los extremos, luego tome con los dedos una tira de cada punta y retuerza los extremos para diferentes lados, acomode los grisines sobre una placa emnantecada y cocine primero en horno a 220°C durante 10 minutos y luego reduzca la temperatura a 180°C durante 15 minutos mas.
  7. Para realizar otros grisines saborizados, en un bowl coloque queso parmesano rallado y pimentón, mezcle y sobre una placa de hojaldre semi congelada de 3mm de espesor esparza la preparación, luego pase un palote para que esta se pegue sobre la masa, corte con la bicicleta en tiras de 2cm de ancho y retuerza, acomódelos sobre una placa enmantecada y cocine en horno del mismo modo que los anteriores.

Presentación

  1. Sirva las porciones de tarta de papa y salmón sobre una fuente y decore con hojas verdes.
  2. Acompañe los chausson de lenguado de azafrán con un mezclum de hojas verdes.
  3. Presente los grisines en una cesta.

Tips :

Sumario

  1. Elaboración de una brioche rápida.
  2. Uso del linzer para hacer un enrejado.
  3. Armado de un chausson.
  4. Uso de la bicicleta para cortar tiras de masa.

Utensilios

  1. Cortante individual : sirve para dar forma a masas estiradas. Hay de diferentes motivos y tamaños.
  2. Cortante con pulsador : facilita la extracción de las porciones de masa cortadas.
  3. Cortante con mango : facilita el agarre del utensilio.
  4. Cortante descorazonador : permite realizar cortes precisos eliminando el centro de una porción de masa.
  5. Rodillo cortante : se utiliza para cortar pequeñas porciones de masa estirada para realizar medialunas o croissants.
  6. Porcionador : facilita el corte de porciones iguales de preparaciones como tortas y tartas.
  7. Porcionador rectangular múltiple : permite cortar masas estiradas en varias porciones iguales a la vez.
  8. Sobadora eléctrica : permite el estirado y el corte de masas. Posee accesorios para realizar diferentes cortes.
  9. Linzer : se utiliza para enrejar masas estiradas.
  10. Cortante circular con borde ondulado : sirve para cortar masas estiradas. Se utiliza para preparar empanadas o chausson.
  11. Bicicleta : permite cortar varias tiras de masa a la vez. Puede tener hasta nueve ruedas.
  12. Pie vit : sirve para marcar las masas para que no leven durante la cocción.

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