Receta de Tarta de la passión de naranja

Patisserie por

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  • Opcional
  • Cáscaras de naranja confitadas  
  • Rombos de chocolate blanco marmolado
  • Cacao 1 cda.
  • Chocolate Cobertura Blanco 200 g
  • Rombos de chocolate negro
  • Chocolate Cobertura Negro 200 g
  • Pâte sucrée de chocolate
  • Bata ligeramente el azúcar impalpable con los huevos.
  • Mezcle la manteca fría con la harina, el polvo de almendras, el polvo de hornear, sal y el cacao hasta obtener una masa arenosa.
  • Incorpore la mezcla de azúcar y huevos y trabaje los ingredientes hasta formar un bollo.
  • Cubra con un film y deje reposar en la heladera durante 2 horas.
  • Estire la masa hasta alcanzar 3 mm de espesor y forre un molde para tarta de 22 cm de diámetro.
  • Pinche la superficie de la masa con un tenedor coloque una lámina de papel aluminio y un peso encima (porotos)
  • Cocine en el horno precalentado a 170º C durante 20 minutos aproximadamente.
  • Merengue italiano
  • En una cacerola disponga el azúcar, cubra con agua y lleve al fuego hasta formar un almíbar a punto bola (120/121º)
  • Bata las claras a punto nieve.
  • Sin dejar de batir vierta el almíbar por el borde y continúe batiendo hasta formar un merengue firme.
  • Rombos de chocolate negro
  • Pique el chocolate y derrita sobre baño María suave hasta alcanzar los 50/55º C.
  • Lleve sobre un baño María inverso y baje la temperatura a 28/29º C, suba nuevamente la temperatura a 30/32º C y deje estabilizar.
  • Unte el chocolate sobre una lámina de acetato hasta formar una capa delgada.
  • Deje enfriar ligeramente, corte en rombos, enrolle con el acetato y reserve al frío hasta que solidifique.
  • Rombos de chocolate blanco marmolado
  • Pique el chocolate blanco y derrita a baño María suave hasta alcanzar 40/45º C.
  • Lleve sobre baño María inverso y baje la temperatura a 26/27º C, luego súbala a 29/30º C.
  • Espolvoree una lámina de acetato con el cacao y unte una capa delgada de chocolate blanco por encima.
  • Deje bajar la temperatura, forme rombos, enrolle y reserve al frío.
  • Crema de naranja
  • En una cacerola disponga la mitad del azúcar, el jugo de naranja y la mitad de manteca.
  • Lleve el fuego y deje tomar hervor.
  • Bata los huevos con el azúcar restante.
  • Vierta el jugo de naranja con azúcar y mezcle bien.
  • Vuelva al fuego y revuelva con cuchara de madera hasta que nape la cuchara.
  • Enfríe sobre un baño María inverso y añada la manteca reservada.
  • Armado
  • Disponga la crema de naranja dentro de la tarta y lleve al frío durante 1 día.
  • Cubra con el merengue italiano formando una capa fina.
  • Cubra con más merengue formando picos y queme con un soplete de cocina.
  • Presentación
  • Sirva en una fuente y decore con cáscaras de naranja confitada y los rombos de chocolate blanco y negro.
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