Receta de Suspiros de mar - Pescado al ajillo - Ensalada de lechugas

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  • Para la Langosta
  • Cebolla 1 Unidad
  • Apio 1 Unidad
  • Langosta 1 Unidad
  • Para la mantequilla de mandarina
  • Mandarina 1 Unidad
  • Concentrado de mandarina 200 ml
  • Sal Cantidad necesaria
  • Queso crema 190 grs.
  • Estragón 1 Rama
  • Mantequilla clarificada 150 g
  • Pescado al ajillo
  • Aceite vegetal 300 Ml.
  • Tomillo Cantidad necesaria
  • Cebolla blanca 3 Unidades
  • Chile guajillo 4 Unidad
  • Huachinango entero de 2 kg 1 Unidad
  • Ajo 8 Dientes
  • Mejorana A gusto
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Limones eureka 4 Unidades
  • Laurel Cantidad necesaria
  • Chile ancho 4 Unidad
  • Para la langosta :
  • Cocer la langosta por 20 min en agua con cebolla y apio
  • Retirar del agua hirviendo y colocarla en un bowl con hielo
  • Desprender la carcasa de la langosta y reservar la carne en trozos
  • Para relish :
  • Mezclar el melón valenciano, melón chino, pimiento rojo y pimiento verde picados finamente
  • Agregar cilantro y menta picada
  • Hidratar el alga kombu con agua fría
  • Agregar el alga kombu picada finamente
  • Para el rasurado :
  • Retirar las conchas a las almejas y retirarles el estomago
  • Cortar finamente y reservar
  • Cortar en láminas el caracol de mar y reservar con las almejas cortadas
  • Mezclar pepino, cebolla morada, tomate verde y chile verde picado finamente
  • Sazonar con aceite de olivo, sal, jugo de limón, salsa inglesa, jugo sazonador y pimienta
  • Para la manzana al tequila :
  • Descorazonar y cortar las manzanas en cuartos
  • Marinar con azúcar, agua, tequila y menta fresca por 2 horas
  • Servir acompañado de tlayudas tostadas y ralladura de limón
  • Pescado al ajilo :
  • Limpiar y tatemar los chiles guajillo y anchos
  • Filetear el ajo y reservar
  • Cortar en pequeños anillos los chiles y agregarlos al aceite tibio
  • Cubrir un refractario con cebolla fileteada rebanadas de limones amarillos
  • Aromatizar con hierbas de olor
  • Disponer el pescado cortado en los dorsos
  • Verter el aceite colado del confit
  • Reservar los ajos y los chiles
  • Hornear por 40 min a 160°C
  • Ensalada de lechugas, naranja, pasas gueras y nuez :
  • Mezclar las lechugas con pasas blancas, nueces de la india, almendras fileteadas, nueces de la india, aceite de oliva, vinagre de champagne, sal y pimientas
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