Receta de Surubí en crépinette con arroz en cítricos

Surubí

1. Retire la piel del pescado.
2. Moje la pieza de pescado con el jugo de quinoto y salpimiente.
3. Envuelva la pieza de pescado con la crépine y acomode en una placa previamente aceitada.
4. Cocine en el horno caliente (200º C) durante 15 minutos aproximadamente.
5. Escurra la pieza de pescado sobre papel absorbente y corte en porciones.

Arroz en cítricos

1. Ralle la cáscara de los cítricos y extraiga su jugo.
2. En una cacerola disponga el jugo de los cítricos y el agua de coco.
3. Lleve al fuego hasta que rompa el hervor.
4. Agregue el arroz hasta que esté tierno y luego cuélelo.
5. En una sartén con manteca saltee el arroz.
6. Incorpore la ralladura de los cítricos y mezcle bien.

Pomelos

1. Pele los pomelos a vivo y retire los gajos, también a vivo.
2. En una cacerola disuelva la miel.
3. Agregue el vermouth los gajos de pomelo, el azúcar y lleve a hervor.

Salsa

1. Pele el mango y corte en cubos.
2. Exprima la mandarina.
3. Procese el mango con el jugo de mandarina, el gin y el eneldo.
4. En una cacerola prepare un caramelo rubio con el azúcar.
5. Agregue el mango procesado y continúe la cocción hasta que el caramelo se disuelva.

Decoración

1. Bata las claras con la tinta de calamar hasta que espumen.
2. Vierta sobre un silpat y lleve al horno suave hasta que se sequen.

Presentación

1. En el centro de una fuente sirva el arroz con la ayuda de un molde, de un lado acomode el surubí y rocíe con la salsa.
2. En otro costado de la fuente distribuya los pomelos.
3. Decore con las claras negras y quinotos frescos.