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Surubí en crépinette con arroz en cítricos - El Gourmet

Receta de Surubí en crépinette con arroz en cítricos

Sobregustos... por

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  • Decoración
  • Tinta de calamar 1/2 Sobre
  • Claras de huevo 3 Unidades
  • Opcional
  • Quinotos frescos  
  • Surubí
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Crépine 1 Unidad
  • Jugo de quinotos Cantidad necesaria
  • Surubí 1 k
  • Surubí
  • Retire la piel del pescado.
  • Moje la pieza de pescado con el jugo de quinoto y salpimiente.
  • Envuelva la pieza de pescado con la crépine y acomode en una placa previamente aceitada.
  • Cocine en el horno caliente (200º C) durante 15 minutos aproximadamente.
  • Escurra la pieza de pescado sobre papel absorbente y corte en porciones.
  • Arroz en cítricos
  • Ralle la cáscara de los cítricos y extraiga su jugo.
  • En una cacerola disponga el jugo de los cítricos y el agua de coco.
  • Lleve al fuego hasta que rompa el hervor.
  • Agregue el arroz hasta que esté tierno y luego cuélelo.
  • En una sartén con manteca saltee el arroz.
  • Incorpore la ralladura de los cítricos y mezcle bien.
  • Pomelos
  • Pele los pomelos a vivo y retire los gajos, también a vivo.
  • En una cacerola disuelva la miel.
  • Agregue el vermouth los gajos de pomelo, el azúcar y lleve a hervor.
  • Salsa
  • Pele el mango y corte en cubos.
  • Exprima la mandarina.
  • Procese el mango con el jugo de mandarina, el gin y el eneldo.
  • En una cacerola prepare un caramelo rubio con el azúcar.
  • Agregue el mango procesado y continúe la cocción hasta que el caramelo se disuelva.
  • Decoración
  • Bata las claras con la tinta de calamar hasta que espumen.
  • Vierta sobre un silpat y lleve al horno suave hasta que se sequen.
  • Presentación
  • En el centro de una fuente sirva el arroz con la ayuda de un molde, de un lado acomode el surubí y rocíe con la salsa.
  • En otro costado de la fuente distribuya los pomelos.
  • Decore con las claras negras y quinotos frescos.
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