RECETA

Receta de Suprema de faisán con crocante de epeautre

Ingredientes

  • Crema de leche 1 cda.
  • Ciboulette 1 cda.
  • Tomillo 1 cda.
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Pechuga de faisán 1 Unidad
  • Pata - Muslo de faisán 1 Unidad
  • Panko Cantidad necesaria
  • Clara de huevo 1 Unidad
  • Harina Cantidad necesaria

Galette de epeautre
  • Trigo espelta 500 g
  • Ciboulette 1 cda.
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Aceite de oliva 1 cda.
  • Crema de leche 1 cda.
  • Huevos 2 Unidades

Guarnición
  • Jengibre fresco 15 g
  • Espárragos 200 g
  • Fondo de carne 2 cdas.
  • Semillas de sésamo 1 cda.
  • Sal A gusto
  • Aceite de oliva 2 cdas.
  • Echalottes 2 Unidades
  • Zanahorias 2 Unidades

Salsa
Suprema de faisán con crocante de epeautre

Preparación de la receta

  1. Deshuese la pechuga de faisán, elimine la piel y corte en mirepoix.
  2. Deshuese la pata / muslo y procese.
  3. Pique finamente las hierbas.
  4. En un bowl mezcle el faisán procesado y la mirepoix.
  5. Incorpore la clara de huevo, la crema de leche, sal, pimienta y las hierbas.
  6. Lleve al freezer durante 30 minutos.
  7. Tome porciones de la preparación y moldee en forma de costeleta.
  8. Reboce por harina y luego por panko.
  9. En una sartén caliente con aceite de oliva y manteca cocine las costeletas por ambas caras.

Galette de epeautre

  1. Cocine el espelta en abundante agua salada en ebullición durante 1 hora.
  2. Escurra el espelta y mezcle con el ciboulette, el huevo, la crema, sal y pimienta.
  3. En una sartén caliente con aceite de oliva acomode aros moldeadores de 5 cm de diámetro.
  4. Rellene los moldes con la mezcla de espelta y cocine hasta que dore la base.
  5. Desmolde, dé vuelta y termine la cocción.

Guarnición

  1. Pele y ralle el jengibre.
  2. Pique las échalotes.
  3. Descarte los tallos de los espárragos y blanquee las puntas en abundante agua salada hirviendo durante 7 minutos.
  4. Corte las zanahorias en rebanadas finas al sesgo.
  5. En una sartén con aceite de oliva saltee las rodajas de zanahoria con el jengibre y el sésamo durante 5 minutos.
  6. Condimente con sal.
  7. Incorpore los espárragos y saltee durante 2 minutos.
  8. Deglase con el fondo de carne y deje evaporar.

Salsa

  1. Pique finamente la échalote.
  2. En una cacerola disponga los fondos, el vino, la échalote y reduzca a la mitad de su volumen.
  3. Fuera del fuego emulsione con la manteca fría.
  4. Rectifique la sazón.

Presentación

  1. En el costado de un plato sirva una porción de costeleta, a los lados las galettes y las verduras.
  2. Rocíe los bordes con la salsa.

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