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Suprema de ave rellena con ostiones - El Gourmet

Receta de Suprema de ave rellena con ostiones

Alta Cocina por

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  • Salsa de vainilla
  • Crema fresca 100 cc
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Aceite 2 cdas.
  • Yema 1 Unidad
  • Vino blanco 100 cc
  • Echalotte picado 2 cdas.
  • Caldo de ave 1/4 Taza
  • Vainilla 1 Chauchas
  • Manteca 20 g
  • Varios
  • Aceite de tomate Cantidad necesaria
  • Bouquet de hiervas Cantidad necesaria
  • Suprema de pollo
  • En una olla caliente el caldo de pollo.
  • Corte las pechugas por la mitad en forma de mariposa.
  • Envuélvalas en papel film y machaque las partes mas anchas. Reserve.
  • Caliente el aceite de oliva en una sartén.
  • Rehogue los echalotes junto con la manteca y condimente con sal y pimienta a gusto.
  • Retire y colóquelos a Baño María invertido hasta que enfrié. Reserve.
  • En un plato coloque los ostiones, condimente con sal, pimienta y jugo de limón.
  • En una sartén con aceite de oliva caliente, saltee los ostiones.
  • Flambe con coñac. Retire y reserve.
  • En un bowl coloque el pollo picado junto con los echalotes rehogados, la mostaza, la yema y la crema de leche.
  • Mezcle bien, condimente con sal y pimienta.
  • Luego incorpore la mezcla en una procesadora.
  • Procese hasta que quede una pasta y lleve a Baño María invertido.
  • Salsa de vainilla
  • Corte la vara de vainilla al centro y retire los granos con un cuchillo.
  • En una olla con aceite caliente saltee los echalotes.
  • Incorpore el vino blanco, la crema de leche, el caldo de ave, los granos y la vara de vainilla.
  • Deje hervir hasta que la salsa tome consistencia.
  • Retire y añada la yema de huevo.
  • Bata enérgicamente hasta integrar la yema.
  • Estofado de papa de apio con hinojo
  • Pele y corte en cuadraditos las papas de apio.
  • Colóquelas en agua con limón y reserve.
  • Corte el hinojo en juliana.
  • Pase por agua hervida con sal, escurra y reserve.
  • En una olla con aceite caliente rehogue la cebolla junto con la papa de apio escurrida.
  • Incorpore el caldo de ave y condimente con pimienta y comino.
  • En una sartén con aceite de oliva caliente, saltee el hinojo.
  • Condimente con sal, pimienta y jugo de limón.
  • Una vez cocidas las papas haga un puré.
  • Agregue al puré el hinojo rehogado y mezcle.
  • Armado
  • Coloque sobre las pechugas de pollo, dejando los borde libres, las hojas de espinaca blanqueadas bien estiradas.
  • Con la ayuda de una manga coloque solo en el centro de las pechugas la pasta, y sobre esta los ostiones.
  • Enrolle las pechugas y envuélvalas en papel film bien apretado.
  • Colóquelas en el caldo caliente a 90°C y deje cocinar con un hervor suave durante 20 minutos.
  • Retire las pechugas y sáqueles el papel film.
  • Corte en rodajas.
  • Presentación
  • Coloque en el centro de un plato un aro de 8cm e incorpore dentro de este el puré.
  • Retire el aro.
  • Sobre el puré coloque las rodajas de la pechuga.
  • Rocié con la salsa de vainilla.
  • Decore con el bouquet de hiervas y aceite de tomate.
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