RECETA

Receta de Suprema de ave rellena con ostiones

Ingredientes


Estofado de papa de apio con hinojo
  • Papa de apio 2 Unidades
  • Caldo de ave 1/2 Taza
  • Jugo de limón 1 Unidad
  • Aceite de oliva 1/2 Taza
  • Comino 1 cdita.
  • Cebolla picada 1 Unidad
  • Hinojo 1 Unidad
  • Sal y Pimienta A gusto

Salsa de vainilla
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Aceite 2 cdas.
  • Vino blanco 100 cc
  • Vainilla 1 Chauchas
  • Crema fresca 100 cc
  • Yema 1 Unidad
  • Echalotte picado 2 cdas.
  • Caldo de ave 1/4 Taza
  • Manteca 20 g

Suprema de pollo
  • Cognac 30 cc
  • Echalotte picado 2 cdas.
  • Mostaza de Dijón 10 g
  • Jugo de limón 1/2 Unidad
  • Aceite de oliva 1/2 Taza
  • Manteca 1 cda.
  • Clara de huevo 1 Unidad
  • Pechuga de pollo picada 150 g
  • Ostiones 12 Unidades
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Caldo de verduras 2 L
  • Pechugas de pollo deshuesada 2 Unidades
  • Hojas de espinaca blanqueadas 6 Unidades
  • Crema de leche 100 cc

Varios
  • Bouquet de hiervas Cantidad necesaria
  • Aceite de tomate Cantidad necesaria
Suprema de ave rellena con ostiones

Preparación de la receta

Suprema de pollo

  1. En una olla caliente el caldo de pollo.
  2. Corte las pechugas por la mitad en forma de mariposa.
  3. Envuélvalas en papel film y machaque las partes mas anchas. Reserve.
  4. Caliente el aceite de oliva en una sartén.
  5. Rehogue los echalotes junto con la manteca y condimente con sal y pimienta a gusto.
  6. Retire y colóquelos a Baño María invertido hasta que enfrié. Reserve.
  7. En un plato coloque los ostiones, condimente con sal, pimienta y jugo de limón.
  8. En una sartén con aceite de oliva caliente, saltee los ostiones.
  9. Flambe con coñac. Retire y reserve.
  10. En un bowl coloque el pollo picado junto con los echalotes rehogados, la mostaza, la yema y la crema de leche.
  11. Mezcle bien, condimente con sal y pimienta.
  12. Luego incorpore la mezcla en una procesadora.
  13. Procese hasta que quede una pasta y lleve a Baño María invertido.

Salsa de vainilla

  1. Corte la vara de vainilla al centro y retire los granos con un cuchillo.
  2. En una olla con aceite caliente saltee los echalotes.
  3. Incorpore el vino blanco, la crema de leche, el caldo de ave, los granos y la vara de vainilla.
  4. Deje hervir hasta que la salsa tome consistencia.
  5. Retire y añada la yema de huevo.
  6. Bata enérgicamente hasta integrar la yema.

Estofado de papa de apio con hinojo

  1. Pele y corte en cuadraditos las papas de apio.
  2. Colóquelas en agua con limón y reserve.
  3. Corte el hinojo en juliana.
  4. Pase por agua hervida con sal, escurra y reserve.
  5. En una olla con aceite caliente rehogue la cebolla junto con la papa de apio escurrida.
  6. Incorpore el caldo de ave y condimente con pimienta y comino.
  7. En una sartén con aceite de oliva caliente, saltee el hinojo.
  8. Condimente con sal, pimienta y jugo de limón.
  9. Una vez cocidas las papas haga un puré.
  10. Agregue al puré el hinojo rehogado y mezcle.

Armado

  1. Coloque sobre las pechugas de pollo, dejando los borde libres, las hojas de espinaca blanqueadas bien estiradas.
  2. Con la ayuda de una manga coloque solo en el centro de las pechugas la pasta, y sobre esta los ostiones.
  3. Enrolle las pechugas y envuélvalas en papel film bien apretado.
  4. Colóquelas en el caldo caliente a 90°C y deje cocinar con un hervor suave durante 20 minutos.
  5. Retire las pechugas y sáqueles el papel film.
  6. Corte en rodajas.

Presentación

  1. Coloque en el centro de un plato un aro de 8cm e incorpore dentro de este el puré.
  2. Retire el aro.
  3. Sobre el puré coloque las rodajas de la pechuga.
  4. Rocié con la salsa de vainilla.
  5. Decore con el bouquet de hiervas y aceite de tomate.

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