Receta de Stelline, Ravioles abiertos de salmón

Villa della pasta por

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  • Relleno
  • Extienda el lomo de salmón sin piel y acomode encima las ramas de ciboulette, el orégano deshojado, las hojas de salvia rotas y nuez moscada, luego corte el salmón trozos y píquelo con un picador de carne manual.
  • Coloque el salmón picado en un bowl y mézclelo
  • Masa
  • Tamice la harina 0000 junto con el semolín sobre la mesada, forme un hueco en el centro y coloque el huevo y las yemas, sazone con sal alrededor de la harina y añada la tinta de calamar y agua de a poco, comience a mezclar los huevos con un tenedor para romper el ligue, luego integre la harina de afuera hacia adentro y por ultimo amase durante aproximadamente 10 minutos. Envuelva la masa en un repasador o papel film y déjela reposar en un lugar calido durante 1 hora.
  • Salsa
  • En una sartén caliente tueste el azafrán solo unos segundos a fuego máximo.
  • En un mortero coloque flor de sal y el azafrán tostado, machaque y vuelque nuevamente a la sartén, lleve a fuego y añada el caldo de pescado, una vez que rompa hervor, retire del fuego y deje reposar, una vez frió lleve nuevamente al fuego, deje reducir y unos minutos antes de retirar agregue crema de leche, cocine unos minutos mas y retire.
  • Armado
  • Transcurrido el tiempo de reposo pase la masa por la sobadora, dóblela a medida que la estira hasta que quede lisa y fina.
  • Con un cortante circular de aproximadamente 9cm de diámetro corte la masa y con la ayuda de una cuchara tome una porción del relleno y acomódelo en el centro de cada circulo de masa.
  • Humedezca los bordes de la masa y con los dedos forme tres vueltas de pliegues, o sea que deben quedar 6 pliegue y el relleno expuesto.
  • En una olla con abundante agua hirviendo con sal marina cocine la pasta rellena un par de minutos, retire y coloque la pasta en la salsa, mezcle suavemente y sazone con pimienta.
  • Presentación
  • Sirva en un plato hondo una porción de stelline, ravioles abiertos de salmón.
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