Stelline, Ravioles abiertos de salmón

Preparación de la Receta

• Relleno
• Extienda el lomo de salmón sin piel y acomode encima las ramas de ciboulette, el orégano deshojado, las hojas de salvia rotas y nuez moscada, luego corte el salmón trozos y píquelo con un picador de carne manual.
• Coloque el salmón picado en un bowl y mézclelo

• Masa
• Tamice la harina 0000 junto con el semolín sobre la mesada, forme un hueco en el centro y coloque el huevo y las yemas, sazone con sal alrededor de la harina y añada la tinta de calamar y agua de a poco, comience a mezclar los huevos con un tenedor para romper el ligue, luego integre la harina de afuera hacia adentro y por ultimo amase durante aproximadamente 10 minutos. Envuelva la masa en un repasador o papel film y déjela reposar en un lugar calido durante 1 hora.

• Salsa
• En una sartén caliente tueste el azafrán solo unos segundos a fuego máximo.
• En un mortero coloque flor de sal y el azafrán tostado, machaque y vuelque nuevamente a la sartén, lleve a fuego y añada el caldo de pescado, una vez que rompa hervor, retire del fuego y deje reposar, una vez frió lleve nuevamente al fuego, deje reducir y unos minutos antes de retirar agregue crema de leche, cocine unos minutos mas y retire.

• Armado
• Transcurrido el tiempo de reposo pase la masa por la sobadora, dóblela a medida que la estira hasta que quede lisa y fina.
• Con un cortante circular de aproximadamente 9cm de diámetro corte la masa y con la ayuda de una cuchara tome una porción del relleno y acomódelo en el centro de cada circulo de masa.
• Humedezca los bordes de la masa y con los dedos forme tres vueltas de pliegues, o sea que deben quedar 6 pliegue y el relleno expuesto.
• En una olla con abundante agua hirviendo con sal marina cocine la pasta rellena un par de minutos, retire y coloque la pasta en la salsa, mezcle suavemente y sazone con pimienta.

• Presentación
• Sirva en un plato hondo una porción de stelline, ravioles abiertos de salmón.