Receta de Sorbet de Higos sobre reducción de Malbec

ABC Gourmet. Helados. por

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  • Reducción de Malbec
  • Coloque una cacerola a fuego fuerte, incorpore el vino, azúcar, anís estrellado, clavo de olor y la rama de canela, una vez que rompa hervor cocine durante 8 minutos más. Obtenido el punto deseado cuele y reserve en la heladera.
  • Merengue italiano
  • En el bowl de la batidora coloque las claras junto con una cucharada de azúcar y bata hasta lograr picos firmes.
  • En una cacerola coloque agua con el resto de azúcar y cocine a fuego fuerte hasta formar un almíbar y alcance una temperatura de 118°C, lograda la temperatura deseada incorpórelo en forma de hilo a las claras mientras sigue batiendo hasta llegar a temperatura ambiente.
  • Obtenido el punto deseado coloque el merengue en una manga con pico circular liso.
  • Sobre una placa para horno con papel manteca realice bastones, cocine en horno precalentado a 100°C durante 10 minutos.
  • Sorbete de higos
  • En una cacerola a fuego fuerte coloque agua, jugo de limón, dextrosa y azúcar mezclada con estabilizante, mezcle y cocine hasta que rompa hervor. Logrado el punto deseado vuelque la preparación en un bowl y reserve en la heladera durante 12 horas.
  • Transcurridas las horas de reposo retire de la heladera y agregue la pulpa de higos, mezcle, luego vierta la mezcla dentro del vaso metálico de la turbinadora profesional y reserve en el freezer a -18°C durante 24 horas. Una vez congelada la mezcla retire del freezer y turbine hasta lograr la consistencia y textura deseada, luego coloque el sorbet dentro de una manga.
  • Armado
  • Para el armado del sorbete de higos sobre reducción de Malbec, arme un tubo de acetato con una base de aproximadamente 3cm de diámetro y 12cm de alto, forre la base con papel film y rellene el tubo con el sorbete de higos, golpee suavemente el tubo sobre la mesada para quitar el aire y que no queden burbujas, reserve en el freezer a -18°C hasta que se congele, luego desmolde.
  • Sirva la reducción de Malbec en un recipiente y acomode encima un tubo de sorbete de higos.
  • Presentación
  • Decore el sorbete de higos con reducción de Malbec con canela en rama, pasas de uva en almíbar y los bastones de merengue italiano.
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