RECETA

Receta de Sorbet de Higos sobre reducción de Malbec

Sorbet de Higos sobre reducción de Malbec

Ingredientes


Merengue italiano

Reducción de Malbec

Sorbete de higos

Preparación de la receta

Reducción de Malbec

  1. Coloque una cacerola a fuego fuerte, incorpore el vino, azúcar, anís estrellado, clavo de olor y la rama de canela, una vez que rompa hervor cocine durante 8 minutos más. Obtenido el punto deseado cuele y reserve en la heladera.

Merengue italiano

  1. En el bowl de la batidora coloque las claras junto con una cucharada de azúcar y bata hasta lograr picos firmes.
  2. En una cacerola coloque agua con el resto de azúcar y cocine a fuego fuerte hasta formar un almíbar y alcance una temperatura de 118°C, lograda la temperatura deseada incorpórelo en forma de hilo a las claras mientras sigue batiendo hasta llegar a temperatura ambiente.
  3. Obtenido el punto deseado coloque el merengue en una manga con pico circular liso.
  4. Sobre una placa para horno con papel manteca realice bastones, cocine en horno precalentado a 100°C durante 10 minutos.

Sorbete de higos

  1. En una cacerola a fuego fuerte coloque agua, jugo de limón, dextrosa y azúcar mezclada con estabilizante, mezcle y cocine hasta que rompa hervor. Logrado el punto deseado vuelque la preparación en un bowl y reserve en la heladera durante 12 horas.
  2. Transcurridas las horas de reposo retire de la heladera y agregue la pulpa de higos, mezcle, luego vierta la mezcla dentro del vaso metálico de la turbinadora profesional y reserve en el freezer a -18°C durante 24 horas. Una vez congelada la mezcla retire del freezer y turbine hasta lograr la consistencia y textura deseada, luego coloque el sorbet dentro de una manga.

Armado

  1. Para el armado del sorbete de higos sobre reducción de Malbec, arme un tubo de acetato con una base de aproximadamente 3cm de diámetro y 12cm de alto, forre la base con papel film y rellene el tubo con el sorbete de higos, golpee suavemente el tubo sobre la mesada para quitar el aire y que no queden burbujas, reserve en el freezer a -18°C hasta que se congele, luego desmolde.
  2. Sirva la reducción de Malbec en un recipiente y acomode encima un tubo de sorbete de higos.

Presentación

  1. Decore el sorbete de higos con reducción de Malbec con canela en rama, pasas de uva en almíbar y los bastones de merengue italiano.

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