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Sopa fría de hogaza con corales de centolla - El Gourmet

Receta de Sopa fría de hogaza con corales de centolla

Nuevos sabores de España por Andoni Luis Aduriz

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Centolla
Centolla 1 Unidad
Jugo de citronel

Jugo de citronel
Lemon grass 80 g
Jengibre 65 g
Lima kaffir 1 Unidad
Galanga 3 g
Agua 1 L
Hojas de lima kaffir 3 Unidades

Pan
Pan de hogaza 250 g

Sopa fría
Jugo de citronel 250 cc
Jugo de centolla 250 cc

Varios
Hierba curry A gusto
Aceite de oliva A gusto

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Jugo de citronel
Golpee y aplaste las ramas de lemon grass con la ayuda de la parte trasera de un cuchillo o un mazo.
Corte la galanga y el jengibre en rodajas finas.
Corte el limón al medio.
En una cacerola disponga el lemon grass, la galanga, el jengibre, la lima, las hojas, agregue el agua y lleve a hervor.
Baje el fuego a mínimo y cocine durante 40 minutos.
Cuele y reserve en frío.

Centolla
Caliente el jugo de citronel hasta alcanzar los 70° C, sumerja la centolla y deje cocinar durante 50 minutos.
Refresque en agua con hielo.
Extraiga la carne del caparazón, de las pinzas y de las patas.
Finalmente desmenuce la carne y reserve.
Reserve por separado el líquido del interior para la elaboración de la sopa.

Pan
Congele la hogaza de pan y luego corte láminas enteras longitudinales de 2 mm de grosor.
Colóquelas sobre una bandeja y séquelas en el horno precalentado a 90° C durante 30 minutos.

Sopa fría
Mezcle el jugo de citronel y el jugo interno de la centolla reservado.

Presentación
En platos hondos distribuya una lámina de pan de hogaza seca y sobre éstas sirva la carne de centolla dándole volumen, aromatice con hierba curry y añada la sopa fría a cada plato, hasta cubrir la mitad.
Rocíe con aceite de oliva.

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Receta de Sopa fría de hogaza con corales de centolla

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Paso a Paso