RECETA

Receta de Solomillo de ciervo con croûte de especias, salsa de grosellas, terrina de castañas y terrina de hongos

Ingredientes

  • Sal A gusto
  • Azúcar negro 1 cda.
  • Clavo de olor 1 cdita.
  • Cebolla 1 Unidad
  • Pimienta negra en grano 1 cdita.
  • Solomillo de ciervo 4 Unidades
  • Vino tinto 600 cc
  • Aceto balsámico 50 cc
  • Zanahoria 1 Unidad
  • Aceite de oliva 30 cc
  • Tomillo 1 Rama
  • Perejil 1 cda.

Croûte de especias

Salsa de grosellas

Soufflé desmoldado de batatas y castañas
  • Yemas 6 Unidades
  • Batatas 400 g
  • Castañas 300 g
  • Claras 6 Unidades
  • Clavo de olor en polvo A gusto
  • Sal A gusto

Terrina de hongos
  • Sal A gusto
  • Vino blanco 150 cc
  • Yema 1 Unidad
  • Gírgolas 200 g
  • Crema de leche 250 cc
  • Aceite de oliva 1 cda.
  • Shiitake 200 g
  • Pimienta negra A gusto
  • Tomillo 1 Rama
  • Gelatina sin sabor 3 grs.
  • Champignones de cultivo 200 g
  • Ajo 1 Diente
Solomillo de ciervo con croûte de especias, salsa de grosellas, terrina de castañas y terrina de hongos

Preparación de la receta

  1. Elimine los excesos de grasa y nervaduras de los solomillos.
  2. Corte la cebolla y la zanahoria en emincé.
  3. En un bowl mezcle las verduras, el aceite de oliva, el aceto balsámico, el vino, los granos de pimienta, la sal, el clavo de olor, el tomillo, el perejil y el azúcar.
  4. Disponga los solomillos en esta mezcla y deje marinar en la heladera durante 12 horas.

Croûte de especias

  1. En bowl mezcle la manteca pomada con sal, las especias y las migas de pan rallado.

Armado

  1. En una sartén con aceite de oliva selle los solomillos por todas sus caras a fuego vivo.
  2. Condimente con sal.
  3. Disponga los solomillos en una platina aceitada.
  4. Unte la superficie de los solomillos con una capa de 4 mm de croûte de especias.
  5. Ase en el horno precalentado a 200º C durante 10 minutos aproximadamente.
  6. Deje reposar 5 minutos antes de cortar las piezas.

Salsa de grosellas

  1. En una cacerola reduzca el vino a la mitad de su volumen con las especias y las hierbas.
  2. Agregue el fondo de carne, la miel y continúe con la reducción.
  3. Pase a través de un tamiz, añada las grosellas y condimente con sal.

Soufflé desmoldado de batatas y castañas

  1. Pele las batatas y cocine al vapor.
  2. Pele las castañas y blanquee en agua hirviendo durante 5 minutos y elimine la segunda piel.
  3. Procese las batatas y las castañas por separado hasta reducirlas a puré
  4. Bata las claras a nieve.
  5. En un bowl mezcle el puré de batatas, el de castañas, las yemas, sal y clavo de olor.
  6. Incorpore las claras batidas a nieve en dos veces.
  7. Vierta en moldes individuales previamente enmantecados.
  8. Cocine en horno precalentado a 195º C durante 4 minutos aproximadamente.

Terrina de hongos

  1. Corte los champignones en cuartos.
  2. Corte las gírgolas y los shiitake en trozos grandes.
  3. Pique el ajo.
  4. Desgrane el tomillo.
  5. En una sartén con aceite de oliva saltee los hongos durante 4 minutos.
  6. Aromatice con el ajo picado, tomillo, sal y pimienta.
  7. Deglase el fondo de la sartén con 50 cc de vino y deje evaporar el alcohol.
  8. Hidrate la gelatina con agua fría.
  9. En una cacerola mezcle el vino restante con la crema de leche y deje reducir a 1/4 de su volumen.
  10. Condimente con sal y pimienta.
  11. Retire del fuego y agregue la yema.
  12. Vuelva al fuego y revuelva constantemente sin que llegue a hervor.
  13. Pase a través de un tamiz y mezcle con la gelatina hidratada.
  14. Incorpore los hongos salteados.
  15. Rellene un molde para terrina previamente forrado con papel aluminio.
  16. Cierre bien y reserve en la heladera durante 24 horas.

Presentación

  1. En el centro de un palto sirva un poco de salsa, encima el solomillo, al rededor acomode una porción de terrina y un soufflé desmoldado.

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