Receta de Solomillo de ciervo con croûte de especias, salsa de grosellas, terrina de castañas y terrina de hongos

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  • Soufflé desmoldado de batatas y castañas
  • Yemas 6 Unidades
  • Batatas 400 g
  • Castañas 300 g
  • Claras 6 Unidades
  • Clavo de olor en polvo A gusto
  • Sal A gusto
  • Elimine los excesos de grasa y nervaduras de los solomillos.
  • Corte la cebolla y la zanahoria en emincé.
  • En un bowl mezcle las verduras, el aceite de oliva, el aceto balsámico, el vino, los granos de pimienta, la sal, el clavo de olor, el tomillo, el perejil y el azúcar.
  • Disponga los solomillos en esta mezcla y deje marinar en la heladera durante 12 horas.
  • Armado
  • En una sartén con aceite de oliva selle los solomillos por todas sus caras a fuego vivo.
  • Condimente con sal.
  • Disponga los solomillos en una platina aceitada.
  • Unte la superficie de los solomillos con una capa de 4 mm de croûte de especias.
  • Ase en el horno precalentado a 200º C durante 10 minutos aproximadamente.
  • Deje reposar 5 minutos antes de cortar las piezas.
  • Salsa de grosellas
  • En una cacerola reduzca el vino a la mitad de su volumen con las especias y las hierbas.
  • Agregue el fondo de carne, la miel y continúe con la reducción.
  • Pase a través de un tamiz, añada las grosellas y condimente con sal.
  • Soufflé desmoldado de batatas y castañas
  • Pele las batatas y cocine al vapor.
  • Pele las castañas y blanquee en agua hirviendo durante 5 minutos y elimine la segunda piel.
  • Procese las batatas y las castañas por separado hasta reducirlas a puré
  • Bata las claras a nieve.
  • En un bowl mezcle el puré de batatas, el de castañas, las yemas, sal y clavo de olor.
  • Incorpore las claras batidas a nieve en dos veces.
  • Vierta en moldes individuales previamente enmantecados.
  • Cocine en horno precalentado a 195º C durante 4 minutos aproximadamente.
  • Terrina de hongos
  • Corte los champignones en cuartos.
  • Corte las gírgolas y los shiitake en trozos grandes.
  • Pique el ajo.
  • Desgrane el tomillo.
  • En una sartén con aceite de oliva saltee los hongos durante 4 minutos.
  • Aromatice con el ajo picado, tomillo, sal y pimienta.
  • Deglase el fondo de la sartén con 50 cc de vino y deje evaporar el alcohol.
  • Hidrate la gelatina con agua fría.
  • En una cacerola mezcle el vino restante con la crema de leche y deje reducir a 1/4 de su volumen.
  • Condimente con sal y pimienta.
  • Retire del fuego y agregue la yema.
  • Vuelva al fuego y revuelva constantemente sin que llegue a hervor.
  • Pase a través de un tamiz y mezcle con la gelatina hidratada.
  • Incorpore los hongos salteados.
  • Rellene un molde para terrina previamente forrado con papel aluminio.
  • Cierre bien y reserve en la heladera durante 24 horas.
  • Presentación
  • En el centro de un palto sirva un poco de salsa, encima el solomillo, al rededor acomode una porción de terrina y un soufflé desmoldado.
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