Receta de Solomillo de chancho en croûte con salsa de ciruela, mil hojas de papa y batata, salteado de endibias y radicchio y puré de manzanas

Appunto por

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  • Puré de manzanas
  • Jengibre en polvo A gusto
  • Limón 1 Unidad
  • Manteca 50 g
  • Azúcar 2 cdas.
  • Sal A gusto
  • Manzanas Granny Smith 3 Unidades
  • Guindilla picante 1 Unidad
  • Salteado de endibias y radicchio
  • Radicchio Rosso 1 Planta
  • Naranja 1 Unidad
  • Manteca 50 g
  • Endibias 2 Unidades
  • Blanco de puerro 2 Unidades
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Licor de naranja 50 cc
  • Varios
  • Huevo batido 1 Unidad
  • Elimine los excesos de grasa del solomillo.
  • En una sartén con aceite de oliva selle la carne por todos sus lados.
  • Condimente con sal y pimienta.
  • Masa quebrada
  • En un bowl mezcle la harina, el jengibre, sal y la manteca con las yemas de los dedos hasta obtener una mezcla arenosa.
  • Incorpore el agua hasta lograr un bollo de masa homogénea.
  • Envuelva en un film y deje descansar en la heladera durante 30 minutos.
  • Armado
  • Estire la masa a 5 mm de espesor y cubra con las hojas de menta.
  • En el centro de la masa acomode el solomillo.
  • Elimine los excesos de masa, envuelva el solomillo y selle los extremos.
  • Pincele la masa con huevo diluido en agua.
  • Cocine en el horno precalentado a 180º C hasta que la masa se vea dorada.
  • Corte en rebanadas.
  • Mil hojas de papa y batata
  • Pele las papas y corte en chips (círculos de 1 mm de espesor).
  • Corte la panceta en brunoise.
  • Ralle el queso gruyere.
  • Sobre una platina acomode aros moldeadores.
  • En la base del aro forme capas de papa, sal, pimienta, panceta, queso rallado y crema de leche.
  • Repite el procedimiento reemplazando las papas por batatas.
  • Termine con una capa de papas, queso y finalmente crema de leche
  • Cocine en el horno precalentado a 180º C hasta que se vean dorados.
  • Puré de manzanas
  • Pele las manzanas, corte en gajos y elimine las semillas.
  • Exprima el limón.
  • Pique finamente la guindilla.
  • En una cacerola derrita la manteca y agregue las manzanas, la mitad del jugo de limón y el azúcar.
  • Cocine a fuego fuerte hasta obtener un caramelo rubio.
  • Vierta el resto de jugo de limón, sal, jengibre y la guindilla picada.
  • Cocine sin dejar de revolver a fuego suave hasta que las manzanas se desarmen.
  • Salteado de endibias y radicchio
  • Corte la cáscara, sin la parte blanca, de la naranja en fina juliana y exprima el jugo.
  • Corte el blanco de puerro en fina juliana.
  • Separe las hojas del radicchio y las endibias
  • En una sartén caliente con la mitad de la manteca saltee el blanco de puerro.
  • Agregue las hojas de endibias y de radicchio y continúe salteando a fuego medio.
  • Incorpore la juliana de naranja.
  • Deglase con el licor y el jugo de naranja y salpimiente.
  • Emulsione con manteca fría.
  • Salsa de ciruelas
  • Corte las échalotes en emincé.
  • En una cacerola reduzca a seco el vinagre con las échalotes.
  • Incorpore el calvados y deje evaporar el alcohol.
  • Agregue la mermelada y mezcle bien.
  • Añada el fondo, el tomillo y deje reducir a fuego suave a la mitad de su volumen inicial.
  • Pase a través de un colador chino.
  • Presentación
  • En el centro de un plato sirva el salteado de endibias y radicchio, de lado el solomillo.
  • En otro costado del plato un mil hojas de papas y batatas.
  • En otro costado una cucharada de puré de manzanas.
  • Rocíe los bordes con la salsa.
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