Receta de Solomillo de chancho en croûte con salsa de ciruela, mil hojas de papa y batata, salteado de endibias y radicchio y puré de manzanas

1. Elimine los excesos de grasa del solomillo.
2. En una sartén con aceite de oliva selle la carne por todos sus lados.
3. Condimente con sal y pimienta.

Masa quebrada

1. En un bowl mezcle la harina, el jengibre, sal y la manteca con las yemas de los dedos hasta obtener una mezcla arenosa.
2. Incorpore el agua hasta lograr un bollo de masa homogénea.
3. Envuelva en un film y deje descansar en la heladera durante 30 minutos.

Armado

1. Estire la masa a 5 mm de espesor y cubra con las hojas de menta.
2. En el centro de la masa acomode el solomillo.
3. Elimine los excesos de masa, envuelva el solomillo y selle los extremos.
4. Pincele la masa con huevo diluido en agua.
5. Cocine en el horno precalentado a 180º C hasta que la masa se vea dorada.
6. Corte en rebanadas.

Mil hojas de papa y batata

1. Pele las papas y corte en chips (círculos de 1 mm de espesor).
2. Corte la panceta en brunoise.
3. Ralle el queso gruyere.
4. Sobre una platina acomode aros moldeadores.
5. En la base del aro forme capas de papa, sal, pimienta, panceta, queso rallado y crema de leche.
6. Repite el procedimiento reemplazando las papas por batatas.
7. Termine con una capa de papas, queso y finalmente crema de leche
8. Cocine en el horno precalentado a 180º C hasta que se vean dorados.

Puré de manzanas

1. Pele las manzanas, corte en gajos y elimine las semillas.
2. Exprima el limón.
3. Pique finamente la guindilla.
4. En una cacerola derrita la manteca y agregue las manzanas, la mitad del jugo de limón y el azúcar.
5. Cocine a fuego fuerte hasta obtener un caramelo rubio.
6. Vierta el resto de jugo de limón, sal, jengibre y la guindilla picada.
7. Cocine sin dejar de revolver a fuego suave hasta que las manzanas se desarmen.

Salteado de endibias y radicchio

1. Corte la cáscara, sin la parte blanca, de la naranja en fina juliana y exprima el jugo.
2. Corte el blanco de puerro en fina juliana.
3. Separe las hojas del radicchio y las endibias
4. En una sartén caliente con la mitad de la manteca saltee el blanco de puerro.
5. Agregue las hojas de endibias y de radicchio y continúe salteando a fuego medio.
6. Incorpore la juliana de naranja.
7. Deglase con el licor y el jugo de naranja y salpimiente.
8. Emulsione con manteca fría.

Salsa de ciruelas

1. Corte las échalotes en emincé.
2. En una cacerola reduzca a seco el vinagre con las échalotes.
3. Incorpore el calvados y deje evaporar el alcohol.
4. Agregue la mermelada y mezcle bien.
5. Añada el fondo, el tomillo y deje reducir a fuego suave a la mitad de su volumen inicial.
6. Pase a través de un colador chino.

Presentación

1. En el centro de un plato sirva el salteado de endibias y radicchio, de lado el solomillo.
2. En otro costado del plato un mil hojas de papas y batatas.
3. En otro costado una cucharada de puré de manzanas.
4. Rocíe los bordes con la salsa.