RECETA

Receta de Servicio de sandwiches

Ingredientes


Carré de chancho glaseado
  • Carré de chancho 1 Unidad
  • Azúcar negra 2 cdas.
  • Ciboulette 1 cda.
  • Vinagreta simple 2 cdas.
  • Salsa de soja A gusto
  • Fondo oscuro de carne 200 cc
  • Miel 1 cda.
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Crema de leche 50 cc
  • Mostaza de Dijón 2 cdas.
  • Pan de brioche 10 Unidades
  • Aceite de oliva 30 cc

Entrecôte con croûte de hierbas
  • Aceite de oliva 100 cc
  • Queso Gruyere 100 g
  • Pan de brioche 10 Unidades
  • Pan rallado 50 g
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Manteca 200 g
  • Aceto balsámico 1 cda.
  • Entrecôte 1 Porción
  • Romero 1 cda.
  • Morrón colorado 1 Unidad
  • Mostaza de Dijón 50 g
  • Tomillo 1 cda.
  • Berenjena 1 Unidad
  • Perejil 1 cda.

Pechuga de pavita especiada
  • Salsa tabasco Unas gotas
  • Panceta ahumada en fetas 100 g
  • Canela 1 cda.
  • Cognac 50 cc
  • Pan de trenza 10 Unidades
  • Jugo de limón 1 cda.
  • Curry ½ cda.
  • Doble pechuga de pavo 1 Unidad
  • Pimentón A gusto
  • Fondo oscuro de ave 200 cc
  • Manteca 100 g
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Perejil 1 cda.
Servicio de sandwiches

Preparación de la receta

Entrecôte con croûte de hierbas

  1. Deshuese el entrecôte y elimine los excesos de grasa de la carne
  2. Pique finamente las hierbas.
  3. Ralle el queso con la parte gruesa del rallador.
  4. En un bowl mezcle la manteca pomada con sal, pimienta, el queso, el pan rallado y las hierbas hasta alcanzar una crema consistente.
  5. Unte la carne con la mostaza y cubra con la croûte de manteca.
  6. Lleve a una platina y cocine en el horno precalentado a 150º C durante 40 minutos por cada kilo de entrecôte.
  7. Retire la carne, deje reposar 5 minutos y luego corte en lonjas finas.
  8. Queme la cáscara del morrón sobre el grill caliente y luego retire la piel.
  9. Abra el morrón al medio y retire las semillas.
  10. Procese el morrón con sal, pimienta y el aceto balsámico.
  11. Sin dejar de procesar vierta el aceite en forma de hilo hasta emulsionar.
  12. Corte la berenjena en láminas finas y cocine en el grill caliente.
  13. Abra el pan al medio y unte la miga con la vinagreta de morrón, acomode dentro las berenjenas y la carne.
  14. Sirva aún caliente en una bandeja de servicio.

Pechuga de pavita especiada

  1. Deshuese la pavita y retire la grasa superficial y el filet interno.
  2. En un bowl mezcle el curry, la canela, sal y pimienta.
  3. Pliegue la carne, inyecte cognac en la carne en distintos puntos y luego espolvoree con la mezcla de especias.
  4. Cubra la carne con las fetas de panceta ahumada y ate con un hilo de cocina.
  5. Cocine en el horno precalentado a 150º C durante 45 minutos.
  6. Retire la panceta de la superficie y agregue el fondo de ave.
  7. Termine la cocción durante 15 minutos más bañando con el fondo de tanto en tanto.
  8. Corte la pavita en rebanadas.
  9. Pique el perejil.
  10. En un bowl revuelva la manteca hasta obtener una crema lisa.
  11. Incorpore el pimentón, la salsa tabasco, el jugo de limón, sal, pimienta y el perejil picado.
  12. Deje reposar en la heladera.
  13. Abra el pan al medio y unte la miga con la manteca.
  14. En su interior disponga las rebanadas de pavita y corte en tres porciones parejas al bies.
  15. Sirva en una fuente de servicio.

Carré de chancho glaseado

  1. En una cacerola disponga la mitad del fondo de carne, la miel y el azúcar.
  2. Lleve al fuego revolviendo constantemente hasta obtener consistencia de almíbar espeso.
  3. Condimente con la salsa de soja, sal y pimienta.
  4. En una sartén caliente con aceite de oliva selle la pieza de carne y salpimiente.
  5. Agregue la otra mitad del fondo de carne y deje reducir su volumen
  6. Pase a una platina y termine la cocción en el horno precalentado a 150º C durante 45 minutos por cada kilo de carne.
  7. Bañe la pieza con el almíbar de tanto en tanto y termine la cocción durante 15 minutos más.
  8. Corte la carne en lonjas finas.
  9. Bata la crema a ¾ de su punto.
  10. Incorpore la mostaza, salsa de soja, la vinagreta simple y el ciboulette picado.
  11. Vierta dentro de una manga repostera y lleve a la heladera.
  12. Corte el pan al medio, rellene con la carne y unte con la crema aromatizada.
  13. Sirva en una fuente de servicio.

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