Receta de Servicio de canapés - Deconstrucción

Appunto por

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  • Bocado de jamón con melón
  • Grasa animal 300 g
  • Jamón crudo en fetas 250 g
  • Melón 1 Unidad
  • Canapé con salsa tártara
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Pan de miga negro 2 Planchas
  • Aceite de oliva Cantidad necesaria
  • Zanahorias medianas 2 Unidades
  • Limón 1 Unidad
  • Huevos de codorniz 20 Unidades
  • Pepinillos en vinagre 10 Unidades
  • Perejil 50 g
  • Manteca 100 g
  • Canapé Caprese
  • Pele los tomates cherry.
  • En una platina disponga los tomates cherry, salpimiente, espolvoree con azúcar, bañe con aceite de oliva y cocine en horno precalentado a 80º C por 2 horas.
  • En una sautesse sobre fuego bajo lleve la crema de leche a hervor.
  • Agregue la mozzarella y revuelva constantemente en forma pausada hasta que se funda.
  • Retire del fuego y pase a través de un tamiz para recuperar la crema.
  • Rellene las tartaletas con la crema enriquecida con queso, agregue a cada una un tomate cherry y corone con una hoja de albahaca frita.
  • Blinis con salmón ahumado
  • Hidrate la gelatina sin sabor en agua fría.
  • En una sautese caliente la crema de leche a fuego bajo.
  • Incorpore la gelatina hidratada y remueva la sautesse constantemente hasta que se emulsionen los ingredientes.
  • Retire del fuego antes del hervor y reserve.
  • En un mixer procese el salmón ahumado con sal y un pocillo de aceite de oliva hasta obtener una crema consistente.
  • Mezcle esto con la crema de leche y pase por un tamiz.
  • Llene el tambor o cilindro principal del sifón con la crema de salmón ahumado, coloque dos cargas y lleve a la heladera por 2 horas hasta que actué la gelatina.
  • En una sartén con aceite de oliva dore los granos de arroz durante 2 segundos.
  • Reserve en un tamiz con papel absorbente.
  • Blini
  • Disuelva la levadura en un bowl pequeño con leche tibia.
  • Derrita la manteca.
  • Bata las claras a punto nieve y reserve.
  • En un bowl mayor disponga la harina, las yemas de huevo, la sal, la manteca derretida y la levadura disuelta.
  • Mezcle hasta obtener una masa homogénea y espesa.
  • Incorpore las claras batidas a nieve con movimientos suaves.
  • En una sartén caliente con un poco de manteca vierta la masa, deje
  • dorar de un lado y gire hasta terminar la cocción.
  • Repita este proceso hasta terminar con la masa.
  • Retire de la sartén y disponga el blini sobre la mesa de trabajo.
  • Con un cortapastas confeccione 20 bases de canapés de aproximadamente 5 cm de diámetro cada uno.
  • Encima de cada uno sirva un copete de espuma salmón y corone con arroz frito.
  • Bocado de jamón con melón
  • Corte el jamón en discos.
  • Cubra moldes de tartaletas con los discos de jamón crudo.
  • Superponga los moldes hasta alcanzar la cantidad de 5 pisos.
  • Lleve al horno precalentado a 80º C durante dos horas.
  • Desmolde y deje enfriar.
  • Pele el melón y corte en cubos.
  • En una cacerola derrita la grasa y sumerja los cubos de melón.
  • Cocine a fuego muy bajo durante 15 o 20 minutos.
  • Coloque un cubo de melón dentro de cada tartaleta de jamón crudo.
  • Canapé con Tapenade
  • Distribuya las alcaparras sobre una lámina siliconada.
  • Lleve al horno precalentado a 80º C durante dos horas.
  • En un mixer disponga las aceitunas, las anchoas, sal, pimienta y procese hasta obtener un puré.
  • Pase a través de un tamiz.
  • Hidrate la gelatina con agua y mezcle con el jugo de anchoas y aceitunas.
  • Lleve a una cacerola y caliente hasta que la gelatina se disuelva.
  • Rellene las tartaletas, con el jugo de aceitunas y lleve al frío durante una hora.
  • Rocíe con el aceite de conserva de las anchoas y corone con las alcaparras secas.
  • Canapé con salsa tártara
  • Pique finamente el perejil.
  • Exprima el limón.
  • En un bowl mezcle la manteca pomada con el perejil, sal, pimienta y el jugo del limón.
  • Unte una plancha de pan con la manteca aromatizada y reserve en la heladera.
  • Corte las zanahorias y los pepinos en bastones.
  • Unte el grill caliente con aceite de oliva y cocine las zanahorias y pepinos.
  • En una sartén caliente con aceite de oliva fría los huevos de codorniz todos juntos.
  • Retire los huevos de la sartén y procese con un mixer.
  • Cubra la superficie del pan con las zanahorias y pepinos grillados.
  • Corte en cuadrados y corone con una quenefa de pasta de huevos.
  • Presentación
  • Sirva los canapés en fuentes.
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