RECETA

Receta de Semifreddo de chocolate blanco - Paté de higado de pollo y brochette de frutas

Semifreddo de chocolate blanco - Paté de higado de pollo y brochette de frutas

Ingredientes


Para el paté de hígado
  • Pimienta rosa A gusto
  • Sal A gusto
  • Leche Cantidad necesaria
  • Tomillo A gusto
  • Manteca 2 cdas.
  • Oporto 100 cc
  • Ciboulette A gusto
  • Manteca fría 75 g
  • Crema de leche 450 cc
  • Limón 1 Unidad
  • Aceite de oliva 50 cc
  • Orégano A gusto
  • Hígado de pollo 1 k

Para el postre semi freddo de chocolate

Para la galleta de Oliva
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Agua 250 cc
  • Aceite de oliva 250 cc
  • Pimentón de cachi Cantidad necesaria
  • Harina 000 600 g

Preparación de la receta

Para el postre semi freddo de chocolate :

  1. Hacer un almíbar con 170 grs de azúcar y agua en cantidad necesaria, hasta lograr punto bolita. Reservar.
  2. Batir 5 yemas hasta montar.
  3. Agregar el almíbar en forma de hilo ; formar el aparato bomba.
  4. Seguir batiendo hasta que enfríe. Reservar.
  5. Calentar 200 cc de crema de leche.
  6. Verter una parte sobre 200 grs de chocolate blanco. Aguardar unos minutos y batir hasta lograr la ganache.
  7. Unir la ganache con el aparato bomba.
  8. Picar pralinée groseramente. Incorporar a la mezcla.
  9. Agregar con movimientos envolventes 300 cc de crema de leche montada.
  10. Disponer la mezcla en un molde de budín inglés previamente forrado en papel film.
  11. Llevar a freezer durante 24 horas.

Para el paté de hígado :

  1. Remojar 1 kg de hígado de pollo en leche por 12 horas.
  2. Escurrir y secar bien.
  3. Dorar los hígados por ambos lados, a fuego fuerte con manteca y aceite.
  4. Cocinar a medio punto, colar. Reservar.
  5. Colocar en la misma sartén 100 cc de oporto. Reducir.
  6. Agregar 450 cc de crema de leche, llevar a hervor y añadir los hígados.
  7. Cocinar dos minutos.
  8. Retirar y procesar.
  9. Agregar 75 grs de manteca fría.
  10. Pasar por colador.
  11. Agregar sal y pimienta rosa molida.
  12. Terminar con ralladura de limón, orégano, tomillo y ciboulette finamente picados.

Para la galleta de Oliva :

  1. Colocar en un bol partes iguales de aceite de oliva y agua.
  2. Agregar cantidad necesaria de pimentón de cachi. Salar.
  3. Incorporar la harina 000.
  4. Amasar a mano hasta formar un bollo.
  5. Estirar sobre una placa entre dos láminas de silicona.
  6. Hornear a 180 durante 12 minutos ó hasta que seque.

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