Receta de Selva Negra

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Ingredientes

Crema de cerezas

  • Crema 300 g
  • Agua 35 cc
  • Gelatina sin sabor 7 g
  • Cerezas amarenas 60 g
  • Kirch 1 cda.

Esponjas

  • Manteca fundida 3/4 Taza
  • Polvo para hornear 2 cditas.
  • Clara de huevo 6 Unidades
  • Leche tibia 1 1/3 Tazas
  • Extracto de vainilla 2 cditas.
  • Yemas 6 Unidades
  • Harina 0000 1 1/3 Tazas
  • Azúcar 1 1/3 Taza
  • Sal Una pizca
  • Azúcar 2 1/3 Tazas
  • Cacao 1 Taza

Mousse

  • Sal Una pizca
  • Manteca 300 Gramos
  • Chocolate 600 Gramos
  • Crema batida a medio punto 200 g
  • Yemas 4 Unidades
  • Agua 70 cc
  • Claras de huevo 4 Unidades
  • Gelatina sin sabor 14 grs.

Palette de cerezas

  • Gelatina sin sabor 7 grs.
  • Pulpa de cerezas 200 Gramos
  • Agua 35 cc
  • Azúcar 100 Gramos

Preparación

Para las esponjas

  • Tamizar los ingredientes secos y volcarlos en un bowl. Reservar
  • En un bowl mezclar 6 yemas con 1 1/3 tazas de leche tibia, agregar ¾ taza de manteca fundida, perfumar con dos cucharaditas de extracto de vainilla. Incorporar en varias particiones la mezcla de secos reservada.
  • Batir a nieve 6 claras con 2 1/3 tazas de azúcar.
  • Incorporar  a la mezcla las claras batidas a nieve con movimientos envolventes.
  • Verter en una placa enmantecada y forrada con papel manteca y hornear a 180 grados durante 12 a 15 minutos.

Para el mousse

  • Fundir 600 g de chocolate a baño maría. Incorporar 300 g de manteca.   Agregar 4 yemas ligeramente batidas dejar calentar por un par de minutos. Retirar del fuego e incorporar 14 g de gelatina sin sabor hidratada en 70 cc de agua y revolver hasta que se disuelva.
  • Batir a punto nieve 4 claras con una pizca de sal.
  • Mezclar la preparación de chocolate con 200 g de crema batida de medio punto. Incorporar las claras batidas a nieve. Reservar en heladera al menos por 40 minutos.

Para el palette de cerezas

  • Mezclar 200 g de pulpa de cerezas con 100 g de azúcar hasta que el azúcar se disuelva. Agregar 7 g de gelatina sin sabor hidratada en 35 cc de agua y fundida en microondas o baño maría.   Verter la preparación en un aro cubierto en papel film.
  • Llevar a heladera por al menos 3 horas hasta que solidifique.

Para la crema de cerezas

  • Cortar las cerezas a la mitad. Incorporarlas a la crema. Agregar 1 cucharada de kirsch o aguardiente de cerezas y  7 g de gelatina hidratada en 35 cc de agua. Reservar en frío.

Para el armado

  • Con ayuda de una cintura, intercalar capas de las distintas preparaciones en el siguiente orden : bizcocho de chocolate,   crema montada con cerezas, bizcocho de chocolate, palette de cerezas y mousse de chocolate. Dejarla reposar en frío, retirar la cintura y decorar con copos de mousse de chocolate trufas de chocolate, merengues, cerezas amaneras y pétalos de flores comestibles.