Receta de Salteado de langosta y centolla

Appunto por

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  • Guarnición sugerida
  • Ensalada de hojas verdes  
  • Salsa maltesa
  • Vinagre de alcohol ½ Copa
  • Sal A gusto
  • Salsa Tabasco A gusto
  • Yemas 3 Unidades
  • Pimienta blanca A gusto
  • Echalottes 2 Unidades
  • Manteca clarificada 150 g
  • Jugo de naranja ½ Copa
  • Separe las patas del cuerpo central de la centolla.
  • Retire la carne del caparazón de las patas y las pinzas.
  • Desmenuce la carne de centolla.
  • Separe la cola del resto del cuerpo y extraiga la carne cortando la carcaza por la parte de abajo.
  • Corte la carne de langosta en cubos de 1 cm de lado.
  • Corte las échalotes y el blanco de puerro doble ciselado.
  • Corte los hongos en cuartos.
  • Corte el tomate en concassé.
  • En una sartén con manteca y aceite de oliva saltee las échalotes y los puerros.
  • Incorpore la carne de langosta y saltee durante 2 minutos.
  • Agregue la carne de centolla y los hongos y saltee rápidamente.
  • Deglase con el Cognac y deje evaporar el alcohol.
  • Añada el concassé de tomates y salpimiente.
  • Salsa maltesa
  • Corte las échalotes en émincé.
  • En una c acerola reduzca el vinagre con las échalotes a la mitad de su volumen inicial.
  • Pase a través de un colador chino.
  • En un bowl bata las yemas.
  • Incorpore la reducción de vinagre y el jugo de naranja.
  • Condimente con sal, pimienta y salsa Tabasco.
  • Lleve sobre un baño María y bata hasta que espese.
  • Fuera del fuego vierta la manteca clarificada en forma de hilo sin dejar de batir hasta emulsionar.
  • Presentación
  • En el costado de un plato sirva una porción de salsa, encima coloque la caparazón de la langosta y dentro el salteado.
  • Acompañe con ensalada de hojas verdes.
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