Receta de Salmón y lenguado en salsa de tinta de calamar

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  • Retire la piel y las espinas de las piezas de pescado.
  • Elimine los excesos de grasa del salmón y corte en cubos de 4 cm de lado.
  • Corte el lenguado de igual forma que el salmón.
  • Pique la cebolla.
  • Enmanteque una placa para horno y disponga la cebolla, el perejil el vino y el fumet.
  • Acomode los cubos de pescado formando un rectángulo de tres hileras intercalándolos.
  • Lleve al horno precalentado a 180º C durante 9 a 10 minutos aproximadamente.
  • Calamares rellenos
  • Exprima el limón.
  • Pique el perejil.
  • En una cacerola caliente disponga la manteca, la carne de centolla, el jugo de limón, el vino, el fumet y el perejil.
  • Lleve sobre fuego suave y revuelva unos minutos.
  • Condimente con sal, pimienta y nuez moscada.
  • Deje enfriar y rellene los tubos de calamar limpios hasta las 3/4 partes de su capacidad.
  • Cierre con un palillo de madera.
  • Salsa
  • Pique finamente las échalotes.
  • En una cacerola derrita la mitad de la manteca.
  • Agregue las échalotes y deje sudar.
  • Vierta el vino, el fumet, la tinta de calamar y mezcle hasta disolverla.
  • Baje el fuego y deje reducir.
  • Agregue la manteca restante y mezcle hasta emulsionar.
  • Incorpore los calamares rellenos y cocine durante 7 minutos aproximadamente rotándolos de tanto en tanto.
  • Presentación
  • En el centro de un plato sirva una porción del tablero de salmón y lenguado, a los lados acomode un calamar relleno cortado en rodajas y finalmente rocíe los bordes con la salsa.
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