RECETA

Receta de Salmón poché con salsa holandesa y pak choi

Salmón poché con salsa holandesa y pak choi

Ingredientes


Salmón poché con salsa holandesa y pak choi
  • Anís estrellado 4 Flores
  • Pimienta 5 g
  • Pak choy 3 Plantas
  • Caldo Cantidad necesaria
  • Sal 5 g
  • Jugo de limón 200 cc
  • Yemas 6 Unidades
  • Manteca clarificada 300 cc
  • Semillas de hinojo 20 g
  • Salmón 1 Unidad

Preparación de la receta

Salmón poché con salsa holandesa y pak choy

  1. Coloque la vaporiera sobre una cacerola con agua hirviendo, acomode los pak choy, tape la vaporiera y cocine al vapor durante 8 minutos. Terminada la cocción retire y deje enfriar.
  2. Acomode el salmón dentro de un poissoner y cúbralo con caldo caliente, espolvoree con semillas de hinojo y agregue las estrellas de anís, coloque el poissoner sobre el fuego y cocine a 85°C durante 25 minutos. Prepare la salsa holandesa, en un bowl coloque una taza de agua, incorpore sal y pimienta, mezcle.
  3. En una sartén de bordes altos coloque las yemas, bátalas unos segundos y añada la mezcla anterior y jugo de limón, bata continuamente sobre el fuego hasta llegar a una temperatura que no debe superar los 62°C, una vez emulsionada agregue la manteca clarificada fuera del fuego y de a poco mientras mezcla. Para mantener la temperatura de la salsa resérvela sobre un baño maría.

Armado

  1. Transcurrido el tiempo de cocción del salmón al poché, retírelo y séquelo con papel absorbente, luego quite la piel con la ayuda de un filete de sole. Terminado este paso corte el salmón en postas.

Presentación

  1. Sobre un plato acomode una posta de salmón y acompañe con un pak choy, para terminar salsee con la salsa holandesa caliente.

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